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Coq au Vin

Wie bei Zwiebel- oder Flammkuchen gibt es bei Coq au Vin auch zig verschiedene Wege es zu zubereiten. Schnell, langsam, mit Speck, ohne Speck, mit Gemüse oder ohne Gemüse und so weiter und so fort. Ich hab mich für die Aufwändige Version mit 24 Std. marinieren, Anbraten und 2 mal schmoren entschieden. Ich hab mich auch nicht für ein ganzes Hähnchen, sondern nur für Keulen und Unterkeulen entschieden – die mag ich einfach lieber und ich hab auch keine richtige Geflügelschere und die Blumenschere stand nicht zur Diskussion.

Nicht nur bei der Art der Zubereitung von Coq au Vin scheiden sich die Geister, sondern auch welchen Wein man nehmen soll. Coq au Vin ist ein Gericht aus Burgund, also wäre ein Burgunder naheliegend. Aber mal ehrlich ein Burgunder ist ja nicht gerade günstig. Ich bin kein wirklicher Wein-Kenner, aber man mit einem fruchtigen rot-Wein wie ein Merlot klappt es auch ganz gut.

Dann kam die Frage was man als Beilage dazu reicht. Kartoffeln, Bandnudeln, gebratene Polenta-Scheiben oder klassisch einfach nur Baguette? Ich hab mich für Rosmarin-Kartoffeln und Baguette entschieden. Das Baguette natürlich um in die herrliche Sauce zu tunken. Gekauft, aufgebacken oder selbstgemacht? Ich war ehrgeizig und habe es selbst gemacht. Wenn ich schon 3 Tage lang Keulen in Rotwein zubereite, dann kann ich ja auch so’n bisschen Baguette auch noch hinbekommen. 😉

Eines vorweg man kann sicherlich ohne 24-36 Std. marinieren ein gutes „Huhn in Rotwein“ servieren, aber die etwas aufwendigere Variante und das lange marinieren wird durch ein unglaublich zartes und aromatisches Fleisch entschädigt. Das Fleisch fällt förmlich von den Knochen und was mich am meisten überrascht hat, die Möhren hatten noch biss. Beim nächstenmal würde ich allerdings die Haut der Keulen vor dem Einlegen entfernen. Das wird nach dem schmoren ziemlich wabblig 😉

Als Coq au Vin Neuling habe ich mir natürlich ein Rezept zur Hilfe genommen. Naja, es waren 2 – 3 Rezepte

Coq au Vin für 4

  • 4 Hähnchenkeulen
  • 4 Hähnchenunterkeulen
  • 200g kleine Zwiebeln (weiß, gelb, rot)
  • 200g Möhren
  • 1 Stange Lauch
  • 1/4 frische Knoblauchknolle
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 1 Stängel Thymian
  • ca. 1,5 L Merlot (Rotwein)
  • Salz Pfeffer
  • Butterschmalz
  • 4cl Cognac
  • Mehl
  • 200g gewürfelter Speck
  • 250g kleine Champions
  • 100 ml Brühe

Hähnchenkeulen waschen und in einem großen Topf/Gefäß geben. Zwiebeln schälen. Möhren schälen und in ca. 2cm dicke Stücke schneiden. Vom Lauch das weiße bis hellgrüne Ende in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. Alles zusammen mit den Kräutern zu den Keulen geben und mit dem Rotwein bedecken. 24-36 Std. Marinieren.

Die Keulen und das Gemüse aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und trennen. Die Marinade sieben und beiseite stellen. In Die Keulen trocken tupfen, salzen und Pfeffern. In eine Pfanne etwas Butterschmalz schmelzen und die Keulen ggf. nacheinander scharf anbraten, herausnehmen und auf ein Blech legen.

In dem Schmortopf etwas Butterschmalz geben und das Gemüse darin ca. 5 Min. anrösten. Mit 4cl Cognac ablöschen. Die Hähnchenkeulen dazugeben, mit Mehl bestäuben und 4 Minuten anrösten. Mit dem Bratensaft und Marinade auffüllen. Das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde und 30 Minuten schmoren, dann abkühlen lassen und über Nacht kaltstellen.

Am nächsten Tag bei mittlerer Hitze nochmals zugedeckt 1 Stunde und 30 Minuten schmoren. Das Fleisch und Gemüse aus dem Bräter nehmen und auf einem Blech legen und mit angefeuchtetes Küchenkrepp abdecken. Die Kräuter aus dem Sud entfernen ggf. nochmal sieben und mit 100ml Brühe einkochen. Die Hähnchenteile von der Hauf befreien und in der Sauce erwärmen.

In eine Pfanne den Speck knusprig anbraten, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Pilze dann in der Pfanne anbraten.

Die Hähnchenteile in eine vorgewärmte große Schüssel oder dem Deckel des Bräters geben, den Speck darauf verteilen und mit der Sauce übergießen, etwas für das Gemüse übriglassen. Das Gemüse und die Pilze ein eine Schüssel geben und die restliche Sauce hinzugeben.

Mit Baguette, Rosmarin-Kartoffen, gebratene Polenta-Scheiben oder Nudeln servieren. Auf jeden Fall ein guten Rotwein dazu trinken.

Das Baguette-Rezept gibts dann morgen. Viel Spaß beim Nachkochen

Ernte Saison

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Der Sommer ist wohl endgültig vorbei. Das merkt man nicht nur an den kühleren Temperaturen oder das sich die Blätter an den Bäumen ihr Herbst Kleid tragen. Man kann an manchen Tagen wenn die Sonne scheint förmlich den Herbst riechen. Eine Mischung aus feuchtem Laub, die knackig frische Luft und Holzofen. Wie ich es liebe wie manche Gerüche Erinnerung ins Gedächtnis ruft oder einfach ein Lächeln auf die Lippen zaubert. Wie z.B. diese Woche als ich morgens aus dem Bus stieg und der Duft von Printen (welche oft mit Lebkuchen verwechselt wird) über der Innenstadt lag. Da geht man auch gleich mit guter Laune in den Tag.

Das schöne am Herbst ist auch die saisonale Ernte. Es gibt Kürbis in verschiedenen Varianten, diverse Kartoffelsorten und auch die Äpfel, Maronen und Walnüsse nicht zu vergessen. Ein weiteres Indiz für den beginnenden Herbst ist der Federweißer. Dieser „Neuer Wein“ aus weißem Traubenmost ist sehr süß. Die Flasche sollte nur Stehend transportiert werden, da die Flaschen nicht fest verschlossen sind. Der Wein gärt noch nach. Also nicht auf Band am Supermarkt hinlegen. Zu einem frischen Federweißen passt etwas deftiges sehr gut z.B. Flammkuchen oder Zwiebelkuchen.

Ein Tipp für den Federweißen hab ich noch: wenn er zu süß ist, einfach bei Zimmertemperatur ein paar Stunden stehen lassen. Der Wein beginnt weiter zu gären. Den Gärprozess kann man stoppen bzw. verlangsamen wenn man Ihn wieder Kalt stellt.

Zum Federweißen habe ich mich diesmal für Zwiebelkuchen entschieden. Das Rezept stammt von tigerlilly63 gefunden auf Kochbar. Eigentlich ist die Menge für ein Blech ausgerichtet, aber ich hab es in eine runde Auflauf/Pie-Form zubereitet. Die Menge an Hefe-Teig war etwas zu viel und 1-2 Zwiebeln weniger wäre auch gut gewesen, aber das macht nichts. Aus dem überschüssigen Teig werde ich schon noch irgendwas anderes Zaubern.

Wenn Ihr hier jetzt das Rezept sucht, schaut mal hier vorbei. Zu der Eiersauerrahm-Masse habe ich noch etwas Peccorino untermischen. Mmh sehr lecker.

Spargel klassisch auf zwei Arten

Ich bin definitiv ein Spargel Fan! Am liebsten esse ich ihn klassisch mit neue Kartoffeln und Butter, ja ab und zu auch mit einem Stück Fleisch, wahlweise Kotelett oder Schnitzel. Vor ein/zwei Jahren habe ich mir auch extra einen Spargel-Topf (mit Körbchen) angeschafft. Er wird zwar meist nur ein paar Monate im Jahr benutzt, also eigentlich nur zur Spargelzeit, aber der Kauf hat sich gelohnt. Spargel im Topf kochen (mit etwas Salz, Butter und Zucker) kennt jeder, aber man kann ihn auch im Backofen bzw. in einem Bratenschlauch zubereiten. Hierzu einfach ca. 1 Pfund geschälten Spargel in den Schlauch geben, Salz, Butter, Zucker und evtl. ein Spritzer Weißwein dazugeben, zubinden und Folie einstechen und bei 180°C für ca. 30 Minuten in den Backofen geben.

Am Wochenende habe ich bei Freunden für Freunde Spargel gekocht, nun ja mein Spargeltopf stand auch noch vom letzten Jahr dort ;). Als ich in der Sonne saß und die gut 2 Kilo Spargel schälte, erinnerte das mich an meiner Kindheit. Bei meiner Oma auf der Terrasse sitzen und Sie beim Spargel schälen helfen. Ich durfte immer die Spargelenden abrechen. Dieses schöne „knack“ Geräusch von dem frischen Spargel, die Hände in die glitschig, feuchte Schalen stecken…ach toll. Als Kind ist vieles schöner 😉

Nachdem ich gefühlte Stunden geschält hatte (es gab nur 1 Spargelschäler), hatte ich etwas bedenken, ob alles in den doch recht schmalen Topf passen würde, also habe ich ein Teil im Backofen wie oben beschrieben zu bereitet. Allgemein war der Spargel egal ob Topf oder Bratschlauch ungemein lecker, kein einziger Stängel war bitter, einfach nur köstlich. Einen Unterscheid schmeckte/fühlte man schon. Der Ofenspargel war etwas bissfester und der Wein hat auch eine deutliche Note hinterlassen, obwohl es nur ein Schuss war. Vielleicht war der Schuss auch zu großzugig, den der überdeckte zu stark das zarte Spargelaroma. Meine Freunde fanden beides lecker aber bevorzugten auch den Topf-Spargel.

Zu Spargel gehört auch eine Sauce. Wie gesagt bevorzuge ich einfach geschmolzene Butter, aber meine Freunde wollten eine Hollandaise. Ich habe bisher nur einmal eine Hollandaise selbergemacht und das ist voll in die Hose gegangen. Aber davon ließ ich mich nicht abschrecken, schließlich hatte ich auch einen Plan B: die gute alte Fertigsauce 😉 In der „Martha Stuart Living“ war ein Rezept für „die perfekte Hollandaise“. Das Rezept war für 4 Personen ausgelegt, wir waren zwar nur 5 aber darunter waren auch Soßenfans, also habe ich die Menge verdoppelt und es war nicht viel übrig. Und wie Hannibal zu sagen pflegt „Ich liebe es wenn ein Plan funktioniert“ 😀

Wie siehts bei euch aus? Wie habt ihr am liebsten euer Spargel?

Hollandaise (6-8 Personen)

  • 6 Eigelb
  • 6 EL Wein
  • 250g Butter
  • 8 EL siedendes Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Zitronensaft

Wasserbad vorbereiten (also Wasser in einem Topf erhitzen, nicht kochen, sonst gerinnt die Soße). In eine Schüssel die Eigelbe und Wein mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Die Farbe sollte hellgelb sein. 6-8 EL von dem siedenden Wasser nach und nach kräftig unter den Eierschaum schlagen. Die Schüssel auf dem Wasser-Topf setzen. Sie sollte ca. 2/3 in dem Wasser eingetaucht sein. Die Eimasse kräftig weiter schlagen bis sie andickt und cremig wird.

Die Butter in einem Topf bei mittlere Hitze zerlassen, bis sich die weißen Flocken auf dem Boden absetzen. Die Butter dann durch ein feinmaschiges Sieb gießen, die abgesetzten Flocken im Topf lassen. Unter kräftiges schlagen die Butter einem feinen stätigen Strahl in die Eimasse geben bis die Masse cremig ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einige Spritzer Zitronensaft abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, die Soße im Wasserbad bis zum Servieren lassen, ab und zu umrühren.

Falls die Soße sich trennt (also aussieht als ob sie flocken würde), nachdem man sie aus dem Wasserbad herausgenommen hat, mit dem Schneebesen kräftig schlagen bis sie wieder cremig ist.