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Fettuccine mit Steinpilze und Salbei

Steinpilze, Salbei und frische Fettuccine

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Der Herbst macht sich nicht nur durch die niedrigere Temperaturen oder das langsam gold-rot färbende Laub bemerkbar, sondern auch durch das neue saisonale Angebot auf dem Markt. Erdbeeren, Zucchini und Bohnen werden langsam von Kürbissen, Kohl und Äpfel abgelöst. Herbstanfang heißt auch Pilzsaison.

Gestern auf dem Wochenmarkt hatte der Gemüsehändler schöne frische Steinpilze im Angebot. Dabei hatte ich richtig Glück, denn das begrenzte Angebot ist meistens sehr schnell ausverkauft. Hier sind Steinpilze anscheinend sehr beliebt. Kann ich ja auch nicht verdenken, denn sie sind wirklich sehr köstlich. Vor allem wenn sie in Salbeibutter angebraten werden.

Fettuccine mit Steinpilze und Salbei

 

Zu den Pilzen passt frisches Baguette oder Pasta sehr gut. Frische Pasta kann man auch selbst herstellen, aber dafür braucht es etwas Zeit. Keine gute Voraussetzung wenn es schon Mittag ist und der Magen knurrt. Also habe ich frische (hausgemachte) Safran-Fettucine von der Pasta-Manufaktur auf dem Wochenmarkt mitgenommen.

Safran-Fettucine mit Steinpilze in Salbeibutter

  • 400g frische Fettuccine
  • 200g Steinpilze
  • 1 Knoblauchzehe
  • 25g Butter
  • 1 EL Öl
  • 6 große Salbeiblätter

Wasser in einem großen Topf zum kochen bringen, Salz hinein geben und die Fettuccine al dente kochen.

Während das Wasser aufkocht, die Steinpilze putzen (nicht waschen) und grob zerkleinern. In eine große Pfanne die Butter zusammen mit dem Öl erhitzen. Die Hitze runter drehen. Knoblauchzehe schälen, grob klein schneiden und zusammen mit den Salbeiblätter anbraten. Wenn es anfängt zu duften, die Steinpilze hinzugeben und goldbraun braten.

Die Pasta abgießen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Vermengen bis die Fettuccine gleichmäßig von der Salbeibutter bedeckt ist. Servieren und genießen.

 

Tart Tatin Surprise

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Tart Tatin Surprise ist genial. Woher das Gericht kommt oder wer es erfunden hat weiß ich nicht, aber diese Kombination mit Karamell und Herzhaftem find ich super. Ich habe es schon öfters gegessen, allerdings noch nie selbst zubereitet. Wieso auch, wenn die beste Freundin das so gut kann. Leider war besagte Freundin nicht zur Stelle, also musste ich selber ran 😉 . Da ich es mir ab und an gerne einfach mache, habe ich fertigen Blätterteig verwendet. Vor ein paar Monaten habe ich tatsächlich Blätterteig selbstgemacht. Es ist nicht wirklich schwer, nur sehr zeitaufwendig, aber es lohnt sich. Selbstgemacht schmeckt 100.000 Mal besser als gekaufter!

Tart Tatin Surprise

Tart Tatin Surprise (für 2) (20cm Backform)

  • ca. 400-500g Drillinge
  • 7-8 Kirschtomaten
  • 2 Schalotten
  • 25g Zucker
  • 25g Butter
  • 4-6 Salbei Blätter
  • Salz & Pfeffer
  • 1 PK. frischer Blätterteig

Drillinge putzen und halbieren. Kirschtomaten waschen und trocknen. Schalotten schälen und vierteln.

Zucker in einem Topf mit schwerem Boden geben und auf mittlere Hitze schmelzen. Wenn der Zucker sich goldfarbend färbt vom Herd nehmen und rasch die Butter hinzufügen und gut umrühren. Das Karamell in die Backform gießen. Wenn sich Butter und Zucker nicht 100% vermischen nicht schlimm, der Zucker schmilzt im Ofen wieder.

Zuerst die Salbeiblätter in das Karamell legen, dann darauf die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten dicht an dicht platzieren und dazwischen die Tomaten und Schalotten verteilen. Mit Salz & Pfeffer würzen.

Vom Blätterteig ein Kreis ca. 1-2 cm größer als die Backform ausschneiden, auf die Kartoffeln legen und die Ränder behutsam zwischen Form und Kartoffeln drücken.

In den auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 25-30 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und dann auf einem Teller stürzen. Am einfachsten geht das, wenn man den Teller auf der Form legt und dann schnell umdreht 😉 Noch ein paar frische Salbeiblätter drauf verteilen und sofort servieren.

Involtini mit experimentelle Gnocchi

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Manchmal überkommt es mich und meine Küche verwandelt sich nicht nur in ein Schlachtfeld, sondern in ein Experimental-Labor. An solchen Tagen werden eigentlich keine Kochbücher oder Blogs durchgeforstet, sondern die Schränke und der Kühlschrank. Was ich dort finde, landet erst einmal auf meinem Küchentisch. Meine Testesser kenn mich schon so gut, wenn sie verschiedene (zusammenhangslose) Zutaten den Küchentisch belagern sehen, fragen sie gleich was es heute zu „testen“ gibt 😉

Ein Plan gibt es eigentlich nicht, nur eine vage Vorstellung. Manchmal kommt was Tolles dabei raus, manchmal ist das Ergebnis… nun ja, sagen wir mal am Ende vom Rezept würde „Unter Rühren in den Ausguss gießen“ stehen 😉 Solche Tage stehen unter dem Motto „Der Weg ist das Ziel“.

Diesmal landeten auf meinem Küchentisch ein Hokkaido, Gemüsezwiebeln, Basilikum, Äpfel, getrocknete Tomaten, Walnüsse, Cashewkerne, Quitten, Parmesan, Suppengemüse und eine Flasche Rotwein. Beim Blick auf das Suppengemüse und den Rotwein fiel mir Susannes Jus-Paste ein, also fielen die erst einmal weg. Der zweite Blick blieb beim Hokkaido hängen. Die erste Überlegung ging in Richtung Pie oder Muffins, aber auf was Süßes hatte ich dann doch keine Lust. Im Froster hatte ich noch Schellfisch da würde Kürbispüree doch super passen.

Während ich den Kürbis klein schnitt, fiel mein Blick auf die getrockneten Tomaten. Tomaten und Kürbis passen in Suppe gut zusammen, wieso nicht auch im Püree. Mit den fein gehackten getrockneten Tomaten gesellte sich das Basilikum zu dem pürierten Kürbis und etwas Olivenöl und Milch. Tja… das Resultat war toll schmeckender Kleister. Für ein fluffiges Püree fehlte wohl Kartoffel oder ich hätte den Kürbis durch die Kartoffelpresse und nicht mit dem Pürierstab bearbeiten sollen.

Kurz überlegte ich aus dem Kleister ein Pesto zu machen, aber die Milch im Püree passte da nicht ganz. Aus der Basis könnte man aber bestimmt noch ein Teig, Kuchen oder Brot zubereiten. Meine Wahl fiel schließlich auf Gnocchi. Wenn Gnocchi-Experten das Rezept sehen werden die bestimmt die Hände über den Kopf zusammenschlagen, aber das ist mir egal. Sie waren lecker und mutierten nach dem Kochen nicht zu Patexbällchen.

Zu den Gnocchi gesellten sich dann noch Puten Involtini gefüllt mit Mozzarella. Auf Fisch hatten meine Testesser und ich doch keine Lust. Als Deko und zusätzlicher Farbtupfer habe ich noch die Teller mit kleinen Feldsalatblättchen drapiert. Gekocht und gegessen wurde nicht bei mir dabeim, also konnte ich auch nicht wirklich ausgedehnt knipsen 😉

Tomaten-Kürbis-Gnocchi

Experimentelle Kürbis-Tomaten-Basilikum-Gnocchi

  • 350g Hokkaido, entkernt
  • 50g getrocknete Tomaten
  • 25g Basilikum
  • 2 EL Olivenöl
  • 50ml Milch
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Eigelb
  • 100g Spätzle-Pasta Mehl (+ Extra für die Arbeitsfläche)
  • 50g Mehl

Kürbis in gleich große Würfel schneiden und in einem kleinen Topf mit ca. 100ml Wasser weich dünsten. Wenn der Kürbis weich ist pürieren (besser durch eine Kartoffelpresse drücken). Getrocknete Tomaten und Basilikum fein hacken und zusammen mit dem Olivenöl und der Milch mit den Kürbis gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Das Eigelb hinzugeben und verrühren. Dann mit dem Spätzlemehl und Weizenmehl zu einem Teig verkneten.

Die Arbeitsplatte gut mit Spätzlemehl bestreuen. Etwas vom Teig abnehmen und auf der Arbeitsplatte zu einer Zigarre rollen. Die Zigarre in gleichgroße Stückchen schneiden und daraus die Gnocchi formen. Wiederholen bis der Teig aufgebraucht ist.

Die Gnocchi in einem Topf mit kochendem Salzwasser geben und abschöpfen sobald sie an der Oberfläche schwimmen.

In einer Pfanne etwas Butter schmelzen  und die Gnocchi darin schwenken.

Puten Involtini

  • 4 Putenschnitzel
  • 1 Pk. Büffelmozzarella (Ca. 125g)
  • 4 Blatt Salbei
  • 12 Scheiben Pancetta (z.B. 1 PK. Recla Südtiroler Pancetta)

Die Putenschnitzel zwischen Folie platt klopfen. 1 Scheibe Mozzarella und ein Blatt Salbei auf je ein Schnitzel legen und zu einer Roulade zusammen rollen. Dabei vor dem Einrollen die Seiten einschlagen, damit der Mozzarella beim Braten nicht herausläuft. Die Pancetta-Scheiben übereinanderlappen und die Rouladen damit einwickeln.

Rundherum kross anbraten und bei 200°C ca. 10 Minuten im Ofen zu Ende garen.

Tres Baguette

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Am Wochenende gab es bei mir Coq au Vin. Natürlich darf zu solch einem Essen Baguette nicht fehlen. Bei Chefkoch habe ich ein tolles Rezept gefunden „Baguette á la Koelkast„. Allerdings hatte ich nicht genug „Standard“ Mehl, also musste ich etwas Experimentieren. Naja nicht wirklich, in mein Salbei-Pesto-Baguette habe ich schon mal Nudelmehl verwendet und es wurde auch ganz gut. Frau Koelkast’s Rezept verlangt nach 1 ganzen Hefewürfel (42g), aber ich finde dann wäre der Hefe Geschmack zu stark, also habe ich es halbiert.

Alles in allem super lecker und viel bleib nicht übrig. Das Schöne an der Zubereitung ist, dass das Baguette aufgerollt und nicht einfach nur geformt wird. Somit kann man es auch z.B. mit Pesto bestreichen.

Ich hab drei Varianten gebacken, 1 ohne alles, 1 mit Salbei & Knoblauch und 1 mit getrockneten Tomaten & Knoblauch.

Tres Baguette

  • 275g Mehl
  • 275g Spätzle/Nudel-Mehl (Typ 550)
  • 1 TL Zucker
  • 21g frische Hefe (1/2 Würfel)
  • 1 ½ TL Salz
  • 350ml warmes Wasser (knapp)
  • Salzwasser

In eine Schüssel Mehl hineingeben, eine Mulde hinein drücken, Hefe hinein bröseln, Zucker darauf geben und mit etwas Wasser und Mehl verrühren. Vorteig ca. 15 Minuten gehen lassen.

Salz in das Mehl streuen. Nach und nach das restliche Wasser hinzugeben und kneten bis der Teig zusammen kommt. Den Teig in der Schüssel abdecken und gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Flache durchkneten und in 3 gleich große Stücke teilen. Jedes auf ca. 20x40cm ausrollen, ggf. mit Pesto oder Kräuter usw. bestreichen und von der Längsseite locker aufrollen. Die Rollen auf einem Backblech legen und jedes 4-5-mal schräg einschneiden. Ca. 20-30 Minuten abdecken und gehen lassen.

Jede Rolle mit Salzwasser bepinseln, dabei die Einschnitte auslassen und bei 220°C im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen. Nach 15 Min wieder mit Salzwasser bepinseln.
Viel Spaß beim Nachkochen

Risotto mit Seeteufelfilet

Es gibt Reis (mit Fisch), Baby! Ehrlich gesagt gab es das nicht Heute, sondern letzte Woche, aber diese Woche war ich etwas schreib faul. Und bin es eigentlich immer noch, also fass ich mich kurz.

In der Fisch-Theke hat mich so ein leckeres Stück Seeteufel Filet angelacht. Ich habe es noch nie gegessen (zumindest kann ich mich nicht daran erinnern), geschweige denn selber zubereitet, also ab in den Einkaufswagen damit. Seeteufel Filet ist zwar nicht ganz günstig, aber mir war nach etwas Besonderes. Da die grüne Spargel auch super aussah wurde er mit eingepackt.

Ich weiß nicht wie es euch geht, aber ich gehe meist etwas planlos einkaufen. Für Grundsachen wie Milch, Eier und co. schreib ich mir meist (ab und zu) einen Einkaufszettel, aber fürs Abendessen lass ich mich meist vom Angebot inspirieren. Ab und an passiert es auch, dass ich etwas Einkaufe aber erst wenn ich daheim bin überlege was ich damit anstellen kann. Oft hilft hierbei diverse Food-Blogs und/oder Communities. Bei dem Seeteufel war es auch der Fall. Bei Lecker.de bin ich auf ein Rezept für „Seeteufel-Medaillons mit Pestokruste„. Das hörte sich super lecker an, aber ich war dann doch zu faul, außerdem musste der Spargel ja auch verwertet werden.

Vor zwei Wochen hab ich euch das Staatl. Fachingen Kochbuchlein „Natürlich besser kochen“ vorgestellt, darin gibt es auch ein Rezept für „Risotto mit Scheiben vom marinierten Lachs“. Den Lachs habe ich weg gelassen und stattdessen den Teufel in die Pfanne gehauen.

Wie auch Seeteufel habe ich noch nie Risotto zubereitet und ich muss gestehen, es war zwar etwas schlonzig aber echt lecker. Der Seeteufel hat mir auch sehr gut geschmeckt. Das Fleisch war fest, aber nicht gummiartig, sehr saftig und erinnerte mich geschmacklich an Jakobsmuscheln (die ich auch sehr gerne mag). Obwohl es mir sehr gut gemundet hat, hat meine kleine Bude eine Woche danach noch nach Fisch gerochen. Gut eine Woche ist vielleicht etwas Übertrieben, aber im Gegensatz zu andere Fischarten entwickelt es beim Braten doch ein sehr starkes Aroma. Bei solchen Sachen wünsche ich mir ich hätte eine Außen Küche *träum*.

War wohl nix mit kurz fassen 😉

Risotto mit grünem Spargel (für 2 Personen)

  • 2 kleine Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 125g Risottoreis
  • 50ml Weißwein
  • 1 kl. Thymianstrauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200ml Gemüsebrühe
  • Salz & Pfeffer
  • 100g grüner Spargel
  • 1 EL Parmesan

Schalotten würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Reis hinzugeben und unter Rühren mit anschwitzen, bis er glasig ist. Mit dem Wein ablöschen, Thymian & Lorbeerblatt zufügen und für 2 Minuten köcheln lassen.

Gemüsebrühe angießen, mit Salz & Pfeffer würzen, gut umrühren und den in mundgerechte Stückchen geschnittenen Spargel unterheben. 15 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.

Thymian und Lorbeer aus dem Risotto entnehmen, den Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Seeteufel

  • 400g Seeteufelfilet
  • Butter
  • 4 Salbeiblätter

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den Seeteufel bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2–3 Minuten braten. Herausnehmen und in der Pfanne etwas Butter zerlassen und den Salbei darin „braten“ bis sie leicht knusprig sind.

Das Risotto auf einem Teller anrichten, den Seeteufel dazu geben und mit der Salbeibutter beträufeln.

Salbei-Pesto-Baguette

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Ich habe gestern es endlich geschafft ein Rezept „nachzukochen“ was schon länger auf meinem To-Koch bzw. To-Back-Liste steht und zwar Pesto-Brot.  Und da es diese Woche auch so viel Suppe gab, darf eigentlich ein gutes Stück Baguette nicht fehlen.

Ursprünglich wollte ich das Rezept für Pesto-Brot von The Italien Dish zubereiten, aber der Teig dauerte mir zu lange ca. 5-6 „Ruhezeit“. So habe ich das Pesto von dort „genommen“, allerdings hatte ich kein Basilikum mehr und habe Salbei verwendet. Das Rezept für das Baguette stammt von The Frugal Girl, allerdings etwas modifiziert. Wie viele amerikanische Rezepte sind die Mengenangaben in Cups, Ounces usw. Ich habe Cup-Messbecher und für die Ounce und co. Umrechnung ist die Seite USA Kulinarisch sehr hilfreich. Wer auch Cup-Messbecher hat und dieses Brot auch nachbacken will, sollte bei The Frugal Girl für die originalen Angaben vorbei schauen. Sie hat dort auch alles ausführlich Fotografiert 🙂

Frisch aus dem Ofen

Zutaten  Salbei-Pesto

  • 30g Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe (mittel-groß)
  • 1 Bund Salbei
  • 30g Parmesan (Stück, frisch gerieben)
  • 2 EL Olivenöl

Den Knoblauch zusammen mit der Hälfte der Pinienkerne und des Salbeis hacken (am besten mit einem Wiegemesser). Die restlichen Pinienkerne und Salbei nach und nach hinzugeben und hacken. Den Parmesan hinzufügen und mit dem Olivenöl gut mischen.

Wer sich die Handarbeit sparen will. Kann auch das Pesto in einem Kräuter-Häcksler (also kleine Küchenmaschine) zubereiten. Knoblauch, Salbei und Pinienkerne bis zur gewünschten Konsistenz zerkleinern. Parmesan und Olivenöl dazu geben und mischen.

Man kann auch die doppelte Menge machen. Was überbleibt in einem sterilisiertes Marmeladenglas geben und mit Olivenöl auffüllen.

Zutaten Baguette

  • 200g Mehl
  • 100g Nudelmehl (type 550)
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 1 Pk. Trockenhefe
  • 240ml warmes Wasser (ca. 50°C)

In einer Schüssel ca. 100g Mehl und das Nudelmehl mit Salz, Zucker und Hefe gut vermengen. Wasser hinzufügen und mit einem Handmixer (oder Standmixer) mit Knethacken ca. 3 Minuten kneten. Das restliche Mehl langsam hinzugeben und weiter kneten bis ein weicher Teig entsteht.

Jetzt zum spaßigen Teil: Den Teig ca. 3-5 Minuten auf der bemehlten Arbeitsfläche weich und elastisch klopfen. Ist der Teig zu klebrig, etwas Mehl hinzufügen. Ist der Teig trocken und bröckelig, etwas Wasser hinzufügen.

Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt ca. 45-60 Minuten aufgehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in ein längliches Rechteck (nicht zu Dünn) ausrollen. Die Länge entspricht die Länge des späteren Baguettes. Den Teig mit dem Pesto bestreichen (die Ränder Frei lassen und auf rollen. Die Enden nach unten einschlagen. Die Teigrolle mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Backblech legen und mit einem nassen Geschirrtuch abdecken und nochmal ca. 30-45 (bis ca. doppelte Größe) gehenlassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Mit einem scharfen Messer 3-4 Mal diagonal (nicht zu tief) anritzen. Wer möchte kann das Baguette auch mit etwas Eiweiß bestreichen. Ab in den Ofen damit und ca. 20 Minuten backen bis das Baguette gold-braun ist. Abkühlen lassen, anschneiden, genießen. Auch lecker: eine Scheibe vom noch warmen Baguette abschneiden und mit etwas Butter und eine Prise Fleur de Sel genießen.

Das Baguette hält 1-2 Tage, aber lässt sich aber auch gut einfrieren.