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federweisserbrot

Federweisser-Brot zum World Bread Day

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Heute ist World Bread Day. Zum 10ten Mal haben sich viele Hobby-Bäcker aus der ganzen Welt zusammen getan und veröffentlichen heute ein Brotrezept. Wieso? Weil selbst gebackenes Brot einfach unvergleichlich köstlich ist und weil es gar nicht so schwierig ist wie man vielleicht denkt.

Viel Brot backe ich eigentlich nicht, was auch echt schade ist. Ich rede mich immer damit raus, dass ich keine Zeit habe oder dass ich noch weg will und nicht „Teigsitten“ kann. Ich habe oft nicht geduld für so etwas… beobachten ob die Hefe auch wirklich im Vorteig blubbert, kneten, warten, kneten, wieder warten und dann nach dem backen wieder warten bis das Brot angeschnitten werden darf. Okay… das Prozedere stimmt zwar einigermaßen, aber mit dem richtigen Zeitmanagement und einen ausgearbeiteten Zeitplan ist es eigentlich kein Problem und an den Herd bzw. die Backstube ist man auch nicht gefesselt ;).

Dieses Jahr habe ich mir das Federweisser-Brot vorgenommen. Vor gut einer Woche hatte Susanne von Magentratzerl das Rezept in ihrer Facebook-Timeline erneut gepostet. Bei einem Besuch beim Bauern-Hofladen zwei Tage später fiel mir eine Flasche Federweißen in die Hand 😀 Dann war klar, was ich backen wollte 😀 Eine richtige Herausforderung wie sich herausstellte…

federweisserbrot

Warnung: dieses Brot braucht ca. 24 Std. zum Zubereiten. Begonnen wird mit einem Poolish (ein lang geführter weicher Vorteig), der ca. 12 bis 16 Stunden „geführt“ wird – also abgedeckt auf der Arbeitsplatte  bei Zimmertemperatur (auf)geht. Da geht bei mir immer das Rechnen los… wann muss ich beginnen, damit ich nicht mitten in der Nacht aufstehen muss um weiter zumachen oder das Brot zu backen? Hierfür habe ich mir eine kleine Rechenhilfe in Excel erstellt. Ich muss nur den Startzeitpunkt eingeben und dann sagt mir die Tabelle wann ungefähr der nächste Schritt erfolgt. Sehr praktisch.

Viele Hobby-Brotback-Begeisterte haben einen Backstein. Ich habe leider keins, aber es geht auch ohne. Nur leider ist unser Backofen so alt, dass wenn ich den ordentlich einheizte er etwas qualmt und verbrannt riecht. Auch mit gründlichen schrubben und einweichen habe ich das nicht weg bekommen. Es wird wirklich Zeit sich einen neuen Herd/Ofen zu suchen, ansonsten bleibt das Federweißer-Brot wohl das letzte selbst-gebackene Brot für eine längere Zeit, was wirklich sehr sehr sehr schade wäre.

federweisserbrot im anschnitt

Wie schmeckt das Brot? Herzhaft, kräftig und leicht süßlich nach Federweißer. Dieses Brot könnte einer meiner neuen Favoriten werden, auch wenn die Vorlaufzeit sehr lange ist. Leider gibt es Federweißer nur eine sehr kurze Zeit im Jahr.

Das Brot habe ich nicht eingeschnitten, es wurde im Rezept auch nicht vorgesehen und promt ist es etwas ausgebrochen. Wahrscheinlich hatte ich den Teig etwas länger gehen lassen sollen…nicht schlimm hat trotzdem toll geschmeckt.

Das Rezept von Susanne ergibt zwei Brote und ich Idiot(!!!) habe nur die hälfte vom Rezept zubereitet. Denn wir essen eigentlich nicht viel Brot zuhause. Wer hätte vorhersehen können, dass das Brot so köstlich ist und dass der Überraschungsbesuch das auch findet und auch gleich zum Abendbrot bleibt ;).

federweisserbrot

Ich habe mich an Susannes Version gehalten, lediglich die Mengen halbiert und die Vollkornmehlsorten ausgetauscht.

Federweisser-Brot

Poolish

  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 100 gr. Federweißer

Teig

  • Poolish
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 50g Roggenmehl Typ 997
  • 300g Weizenmehl Type 550
  • 100g Federweißer
  • 145g Wasser
  • 10g Salz
  • 15g Olivenöl

Zubereitung

Für den Poolish Weizenvollkornmehl und Federweißer mischen, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur „reifen“ lassen. Wenn das Gemisch aufgegangen ist und blubbert den restlichen Teig zubereiten.

Poolish mit den restlichen Mehl und Federweißer, sowie Wasser und Salz vermischen und ca. 10 Minuten mit dem Standmixer verkneten. Mit der Hand entsprechend länger bearbeiten. Nach 7-8 Minuten das Olivenöl unterkneten. Der Teig sollte sich geschmeidig anfühlen und nicht gleich reißen wenn man etwas davon abnimmt und dehnt. Die Rührschüssel abdecken und den Teig ca. 2 Std ruhen lassen

Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem länglichem Leib formen. Mit der „Naht“ nach unten in einem Gärkörbchen (alternativ: Schüssel mit bemehltem Geschirrtuch) geben. 3-6 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht ca. 9 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig ist fertig wenn er sich fast verdoppelt hat und wenn man ihn leicht mit dem Finger anstubbst die Delle sich langsam wieder auffüllt.

Den Backofen inkl. Backblech im unteren drittel auf 250°C vorheizen. Das Brot vorsichtig auf einem Brett geben und mit etwas Schwung auf das mit Backpapier ausgelegtes Backblech schieben. Die Wände vom Ofen noch mit etwas Wasser bespritzen und schnell die Ofentüre schließen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C zurückdrehen.

Mindestens 1 Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bevor man das Brot anschneidet.

Kasten Weißbrot

Kasten Weißbrot

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Ich bin bekennender Toastbrot-Fan. Besonders gern mag ich das englische Weißbrot. Ja genau, dieses weiche Weißbrot, dass man locker einen ganzen Laib zu einer faustgroßen Kugel zusammendrücken kann. Was für viele ein Graus ist, ist für mich ein besonderer Hochgenuss. Ungetoastet als Chip Butty (gebuttertes Weißbrot mit Pommes belegt) oder getoastet einfach mit etwas Butter bestrichen. „Deutsches“ Toastbrot fand und finde ich immer noch dagegen ziemlich unlecker. Es ist trocken und ungetoastet (für mich) ein Graus.

Frisch gebackenes Kastenweißbrot ist eine ganz andere Geschichte… LECKER! Mehr kann ich dazu nicht sagen, außer vielleicht, dass nachfolgendes Rezept super für Brotbackeinsteiger und nicht nur Weißbrotfans ist. Wenn du mehr Broteinsteiger-Rezepte oder eine Anleitung zum eigenen Sauerteig suchst, dann schau mal bei Yushka von Sugar Princess vorbei. Montag ist ihr Round-Up von dem Blogevent „Kruste und Krume für Einsteiger“ online gegangen. Viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken 😀

Kasten Weißbrot

Kasten Weißbrot (Rezept Quelle: Brot Genießen)

  • 15g Frisch-Hefe
  • 50ml lauwarmes Wasser
  • 375g Mehl (Type 550)
  • 150ml Milch
  • 38g Butter (zimmerwarm)
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • Fett für die Kastenform (20x11cm) und etwas Milch zum bestreichen

Die Hefe in der Schüssel der Küchenmaschine zerbröseln und in das lauwarme Wasser auflösen.  Mehl, Milch, Butter, Zucker und Salz hinzugeben und ca. 2-3 Minuten auf niedrigste Stufe vermengen lassen. Wenn der Teig zusammen kommt, dann ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen.

Ein Stuck vom Teig abnehmen und den Fenstertest (siehe Foto) machen: den Teig leicht auseinander ziehen bis er so dünn ist, so dass man das Licht (oder die Sonne) durchscheinen sieht. Wenn der Teig vorher reißt, dann ein paar Minuten weiterkneten und den Fenstertest wiederholen.

Den Teig in eine leichtgefettete Schüssel geben, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat. Nach einer Stunde der Gehzeit den Teig einmal falten und ziehen (siehe Bilder unten)

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und darauf den Teig formen: leicht flachdrücken, alle Ecken in die Mitte zusammennehmen und auf der Naht (Schluss) drehen. Den Teig erneut abdecken und ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Aus der Kugel  ohne viel Druck eine Rolle formen und diesen in den leicht gefettete Kastenform legen. Die Form diesmal mit etwas Frischhaltefolie abdecken und min. 30 Minuten gehen lassen. Mein Teig war recht aktiv und wuchs über die Form hinaus(siehe Bilder unten), also die Folie nicht fest um die Form wickeln, sondern nur ein großes Stück auflegen.

Ein ofenfestes Gefäß mit ½ Liter Wasser in den Ofen stellen und während der Teig aufgeht den Backofen auf 250°C (Ober-/Unterhitze) aufheizen. Kurz bevor man die Form in den Ofen gibt, den Teig in einem Abstand von ca. 2 cm mit einem Messer quer leicht einschneiden, mit etwas Milch bepinseln und sofort in den Ofen auf der mittleren Schiene geben. Insgesamt wird das Brot 50 Minuten gebacken. Nach 10 Minuten die Schale mit dem Wasser entfernen und die Temperatur auf 220°C zurückdrehen. Kurz vor dem Ablauf der Backzeit den Bräunungsgrad im Auge behalten, ggf. mit etwas Folie abdecken.

Das Brot aus der Form nehmen. Wenn das Brot zu hell ist, bis zu 10 Minuten ohne Form zum nachbräunen in den Ofen stellen. Wichtig! Das Brot min. 1 Stunde auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, bevor man das Laib anschneidet.

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vollkorn no-knead brot

Weizenvollkorn-Honig-Brot

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Was tun wenn man abends merkt, dass man für den nächsten Tag kein Brot mehr im Haus hat. Einkaufen 😉 Aber was tun wenn man krank daheim ist und nicht einkaufen kann? Brot vorbei bringen lassen 😉 oder ein No-Knead-Brot backen. Das schöne an No-Knead (also Ohne-Kneten-Brot) ist, dass es fast keine Arbeit macht und der Anstrengungsfaktor ist sehr gering. Einfach die Zutaten abwiegen, verrühren und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag den Teig falten, formen, kurz ruhen lassen und backen. Das schlimmste ist eigentlich das warten bis man das Brot endlich anschneiden kann.

Diesmal gibt es ein No-Knead mit Weizenvollkornmehl und Honig. Das Brot ist würzig, aber auch mit einem Hauchsüße. Mit Butter und Salz oder auch Käse schmeckt es super, mit Leberwurst nicht ganz so, aber das kann auch an der Leberwurst liegen 😉

Bei dem folgenden Rezept (adaptiert von „Artisan Bread with Steve“) würde ich beim nächsten mal die Mehlmenge etwas erhöhen, da der Teig schon sehr weich und klebrig war und auch das fertige Brot ein bisserl flach war.

no-knead bread

Weizenvollkorn-Honig-Brot

  • 200g Mehl (Typ 550er)
  • 200g Weizenvollkornmehl
  • 1,5 TL (12g) Salz
  • 1/4 TL trocken Hefe
  • 1 EL Öl
  • 25g fester Honig
  • 350g Wasser

In einer Schüssel die trockenen Zutaten mischen, dann Öl, Honig und nach und nach Wasser hinzugeben und alles verrühren. Der Teig wird feucht und sehr klebrig sein. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte geben. Die Schüssel ausspülen und leicht einfetten. Den Teig leicht flach drücken, die Ecken in die Mitte falten und eine Kugel formen. Den Teig mit dem Schluss nach unten in die Schüssel geben, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und ca. 2 Stunden gehen lassen.

Den Gus-Topf inkl. Deckel in den kalten Ofen stellen und den Ofen auf 250°C vorheizen. Den Deckel vom Topf nehmen (vorsichtig heiß!) und den Teig hinein geben. Deckel wieder drauf legen und 10 Minuten bei 250°C backen, dann 30 Minuten auf 220°C. Nach den 30 Minuten den Deckel entfernen und 5-10 Minuten bräunen lassen.

Das Brot auf einem Kuchengitter mindestens 1 Std. kühlen lassen, bevor man es anschneidet.

English muffin

English Muffins

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Wenn Du jetzt leckere süße Muffins nach englischer Art sucht, muss ich Dich leider enttäuschen. English Muffins sind kleine runde, flache Hefebrote, vergleichbar mit den bei uns im Supermarkt erhältlichen Toastbrötchen. Um die Verwirrung noch etwas zu erhöhen: aus England stammen sie wohl auch nicht, obwohl sie den Zusatz „English“ tragen. Vielmehr sind sie Amerika beheimatet und werden „English“ genannt, um diese von dem süßen Kuchenähnlichen-Gebäck abzugrenzen. English Muffins sind in England nicht gänzlich unbekannt, allerdings werden sie ohne den Zusatz „English“ angeboten.

Das Internet ist ein wahrer Fundus an „Original“ Rezepten und in der nächsten Zeit werde ich einige ausprobieren, bis ich für mich das perfekte Toasty gefunden habe. Das erste Rezept habe ich bei about.com unter der Rubrik „British & Irish Food“ gefunden. Die Muffins sind (abgesehen von der Gehzeit) schnell gemacht, man braucht auch kein Setzringe und schmecken tun sie auch ganz ordentlich, ein bisserl mehr Salz hätte aber auch nicht geschadet. Von der Konsistenz waren sie direkt aus der Pfanne außen knusprig, innen fluffig, allerdings sind die mir etwas zu feinporig. Im Rezept steht, dass man die Trockenhefe mit lauwarme Milch gehen lassen sollte, aber das habe ich irgendwie überlesen. Vielleicht wären die Poren dann auch etwas größer. Abgekühlt sind die Muffins eher weich. Nochmals getoastet fand ich sie fast noch besser, als frisch aus der Pfanne.

Raw English Muffin

Für mich alleine sind 14 Muffins eindeutig zu viel, aber Hefeteig kann man ja auch einfrieren. Die ausgestochenen und aufgegangenen Kreise habe ich auf einem Backblech gelegt und ca. 1 Std. in den Gefrierschrank gelegt, dann in einen Gefrierbeutel gegeben. So kann man die Teiglinge einzeln entnehmen und klumpen nicht zusammen. Die gefrorenen Teigling habe ich dann aus dem Gefrierschrank genommen, auftauen lassen und in die Pfanne ausbacken. Allerdings sind die mir beim in der Pfanne backen, nicht mehr so schön aufgegangen. Schmeckten aber trotzdem ganz gut.

English Muffin

English Muffins (ca. 14 Stück)

  • 450g Mehl (550er)
  • 1 Pk. (7g) Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 225g Milch
  • 55g Wasser
  • Gries

Mehl, Hefe, Zucker und Salz mischen. Milch und Wasser leicht erwärmen. Es sollte lauwarm sein.

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf niedrige Stufe ca. 2-3 Minuten und dann ca. 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten bis der Teig geschmeidig ist und nicht klebt. Wenn du keine Küchenmaschine hast, dann den Teig gut vermengen und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche ca. 10 Minuten durchkneten. Wenn der Teig zu trocken ist, etwas Wasser hinzugeben. Ist er zu feucht, mit etwas Mehl nachhelfen.

Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen bis das Volumen sich verdoppelt hat (ca. 60-90 Minuten).

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und ca. 1-1,5 cm dick ausrollen. Kreise (ca. 8cm) ausstehen. Den restlichen Teig kann man erneut verkneten und weitere Kreise ausstechen. Die Muffins auf einem Gries bestreutes Brett/Backblech legen, wieder abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

In eine schwere Pfanne etwas Öl erhitzen und die Muffins auf niedriger Temperatur von jeder Seite ca. 7-8 Minuten aus backen. Auf einem Küchenkrepp geben und etwas abkühlen lassen. Aufschneiden und genießen. Kalte Muffins kann man auch super toasten.

Haselnuss Rosmarin Topfbrot

Haselnuss-Rosmarin Topfbrot

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Bread Baking Day #63 - Topfbrot/Bread in a pot (last day of submission Januar 5, 2014)Jeden Monat Zorra von „1x umrühren bitte aka kochtopf“ präsentiert „BBD – Breadbakingday„. Das Thema BDD #63 – Topfbrot wird diesen Monat von Sandra von „from-Snuggs-Kitchen“ gehostet. Die Zusammenfassung wird dann am 5. Januar, 2014 online gehen. Also wenn Du von Topfbrot begeistert bist, oder an verschiedene Rezepte interessiert bist, schau dann bei Sandra vorbei.

Every Month Zorra from „1x umrühren bitte aka kochtopf“ presents „BBD – Breadbakingday“. This month’s theme BDD #63 – Bread in a Pot is hosted by Sandra from  „from-Snuggs-Kitchen“. The roundup will be online on January 5, 2014. So if you are into bread baking in a crock pot/dutch oven etc. check it out.

Brot backen ist eine neues Interesse (Hobby wäre zu hoch gegriffen) von mir und Brot im Topf wollte ich schon immer mal ausprobieren. Allerdings scheiterte es einfach aus Mangel an einem geeigneten Topf. Bis jetzt. Dieses Jahr hatte der Weihnachtsmann einen schönen großen Gusseisern-Topf unter dem Weihnachtsbaum für mich da gelassen.  Yeah! Ich weiß zwar noch nicht wie ich das schwere Ding nach Hause bekomme, oder ob er in mein Koffer passt aber das ist ein Problem für einen anderen Tag. Heute wird Brot gebacken.

Bread baking is a newly found interest of mine and baking bread in a dutch oven was always on my „things-to-do-list“ but due to the lack of a dutch oven simply never happened. Until now. This Christmas Santa left me a nice big dutch oven under the Christmas tree. Yeay! I don’t quite know how I’m going to get the heavy thing home or if it will fit in my suitcase, but that’s a thing to worry about later. Now is the time to bake bread.

Das Rezept ist ein Hefebrot, ein bisserl Freestyle mit Rosmarin und ganzen Haselnüssen und die Methode abgeguckt von div. „no-knead“ Rezepte. Gebacken in ein 24cm Gusseisern-Topf. Das Brot ist so köstlich, eigentlich braucht es kein Belag, etwas Butter reicht vollkommen aus. Es passt auch wunderbar als Beilage zur Suppe oder um die Sauce von Teller auszusaugen. Geschmacklich und von der Konsistenz erinnert es mich sehr an Ciabatta.

The recipe is a basic yeast bread, a little freestyle with rosemary and whole hazelnuts. The method I copied from various „no-knead“ recipes and baked it in a 24cm cast-iron pot (dutch oven). The bread is so delicious, actually it does not need any topping, a little butter is totally sufficient. It also fits wonderfully as a side for soup or to mop up the sauce on the plate. The taste and the consistency of it reminds me very much of ciabatta.

Haselnuss Rosmarin Topfbrot

(Scrolldown for English)

Haselnuss-Rosmarin Topfbrot

  • 100g Haselnüsse
  • 500g Mehl
  • 1 Pk. Trocken Hefe
  • 1 ½ TL Salz
  • ½ TL Zucker
  • 2 TL fein gehackter frischer Rosmarin
  • 300-350 ml lauwarmes Wasser
  • Pflanzenöl

Die Haselnüsse in eine Pfanne ohne Fett anrösten, die Schale mit einem Küchentuch abrubbeln und abkühlen lassen.

Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Rosmarin und die Haselnüsse gut vermischen. Das Wasser nach und nach mit einem Holzlöffel oder Spachtel unterrühren. Verrühren bis der Mehl komplett vermischt ist. Der Teig wird ziemlich klebrig sein. Gut mit Frischhaltefolie abdecken und Übernacht (16 Std.) bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Teig auf eine gut bemehlten Fläche geben und 3-4 mal falten und zu einer Kugel formen. Die Schüssel auswaschen und gut bemehlen. Den Teig mit dem Teigschluss (Falten) nach Oben zurück in die Schüssel geben und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 2 Stunden gehen lassen.

Den Gus-Topf einfetten , Deckel drauf legen und in den kalten Backofen stellen. Den Ofen auf 250°C (Umluft) aufheizen. Nach 20-30 Minuten den Brotteig in den Topf geben und den Deckel wieder auflegen. Die Ofentemperatur auf 230°C runter drehen und das Brot im verschlossen Topf 30 Minuten backen. Danach den Deckel entfernen und 10 Minuten weiter backen, bis das Brot goldbraun ist.

Das Brot vorsichtig aus dem heißen Topf nehmen und auf einem Gitter min 1 Std. auskühlen lassen.

Nachtrag: das Einfetten des Topfs ist nicht nötig.

Haselnuss Rosmarin Topfbrot Anschnitt

Hazelnut rosemary bread

  • 100g hazelnuts
  • 500g flour
  • 1 Pk. dry yeast
  • 1 ½ tsp salt
  • ½ tsp sugar
  • 2 tsp finely chopped fresh rosemary
  • 300-350 ml of lukewarm water
  • vegetable oil

Roast the hazelnuts in a dry frying pan, rub down the skins with a kitchen towel and let them fully cool.

Mix the flour, yeast, salt, sugar, rosemary and the hazelnuts together. Stir in the water little by little with a wooden spoon or spatula. Stir until the flour is completely absorbed. The dough will be quite sticky. Cover with cling film and leave to rise overnight (16 hours) at room temperature.

Put the dough on a well-floured surface and fold 3-4 times and shape into a ball. Wash the bowl and flour well. Put the dough with the fold on top back into the bowl, cover and leave in a warm place to rise for about 2 hours.

Grease the dutch oven, put the lid on and put it into the cold oven. Heat up the oven to 250 ° C (fan). After 20-30 minutes put the bread dough into the pot and replace the lid. Turn the oven temperature down to 230°C and bake the bread for 30 minutes. Then remove the lid and bake for further 10 minutes, until the bread is golden brown.

Carefully remove the bread from the hot pot and let cool on wire rack at least 1 hour.

Edit: Greasing the dutch oven is not needed.

Nachgebacken: Toast ohne Toaster

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Nach dem ganzen Süßkram, brauchte ich zwischendurch eine Käsestulle und zwar mit selbstgebackenem Brot.

Meine allerersten Brotbackversuche begannen mit einer Fertigbackmischung. Nach und nach gab es dann den einen oder anderen Hefe-Brot nach Rezept. Vor kurzem zum „World Bread Day“ habe ich meine ersten Gehversuche mit Sauerteig bestritten und war angefixt. Mit Hilfe von Lutz „Das Brotbackbuch“ habe ich sogar begonnen meinen eigenen Roggen-Sauerteig zu ziehen. Das erste Brot war geschmacklich top und meine Brust schwellte vor Stolz. Vor lauter Euphorie besorge ich mir gleich auch noch zwei Gärkorbchen. Wie es manch mal so ist, kam mir Zeit und andere Projekte in die Quere und mein mühsam gezogener Sauerteig ging über den Jordan 😦

Sollte das nun das Ende meiner Brotbacklaufbahn sein? Nein! Die liebe Eva eilte zu Hilfe und sendete mir ein etwas von Ihrem Sauerteig zu. Eva, nochmal ganz lieben Dank! Vor 6 Monaten habe ich auf Evas Blog „Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht“ ihr Roggenmisch-Toast bewundert und ausgestattet mit Evas Roggensauer war für mich klar das muss ich nachbacken! Außerdem steh ich total auf Toast 😀

Sauerrteig Toast

Das Roggensauer wanderte gut vermischt mit Roggenvollkornmehl und Wasser für 18 Std. in eine abgedeckte Schüssel. Ein Teil davon wanderte in sauberes Marmeladenglas für das nächste Brot. Weil ich faul bin und Eva schon vor dem klebrigen Teig warnte landeten der Sauerteig und die weiteren Zutaten in den Standmixer. Danach füllte ich den Teig in eine Schüssel mit Deckel um und ließ ihn 3 Stunden verschlossen gehen. Kurz vor Ende der Ruhezeit wurde ich zu meinen Testessern zum Essen gerufen, also packte ich die Kastenform und Teig ein und nahm ihn mit.

Der Backofen in meiner Zweit-Küche ist vielleicht ein paar Jahre jünger als meiner und hat immerhin ein Fenster, aber meiner ist eindeutig nicht so zickig. So saß ich abgelenkt (vollgefressen mit Gulasch) im Wohnzimmer  und merkte nicht wie dunkel das Brot schon wurde. Zuhause habe ich so eine halboffene Küche (Durchgang ohne Tür) und hätte es riechen können, bevor das Brot anbrennt. Hätte, hätte… Fahrradkette. Über dem toll aufgegangen Brot zog sich eine eindeutig verkohlte schwarze Schicht. Nach einer 3/4 Std. konnte ich es nicht mehr aus halten und schnitt das Laib in der Mitte durch. Und freute mich total! Die verbrannte Kruste war mir in dem Augenblick total egal. Das Brot duftete trotzdem herrlich und hatte eine tolle Krume! Außerdem Toast kann man auch super ohne Kruste essen. Die erste Scheibe nur mit etwas Butter war einfach himmlisch. Geschmacklich top! Leicht säuerlich, total aromatisch, perfekt für Käsebrot!

Das Rezept findet ihr hier bei der Kochpoetin. Eva ist auch eine begeisterte Tortenbäckerin und verzückt ihre Leser (und mich) momentan mit Kunstwerke aus „ph10“ von Piere Hermé.

Rezension: Das Brotbackbuch

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Zum „World Bread Day“ habe ich mich das erste Mal an ein Brot mit Sauerteig versucht. Das Ergebnis war ganz lecker, aber das Innenleben („Krume“ genannt) war doch recht Kompakt. Also wollte ich mehr über die Kunst des (Heim) Brot Backens lernen und habe mir „Das Brotbackbuch“ von Lutz Geißler zur Unterstützung besorgt. Das möchte ich euch heute vorstellen. Das Brotbackbuch aus Sicht einer Brot-Back-Anfängerin 😉

Zunächst kurz zum Autor.

Lutz ist kein gelernter Bäcker oder Kochbuch Autor, sondern ist Hauptberuflich Diplom-Geologe. Vor einigen Jahren, genauer 2009 begann er über seinen Hobby das Brotbacken auf Plötzblog zu Bloggen. Über die Jahre ist Lutz sein Blog zu die Anlaufstelle im Netz für Brotbackbegeisterte geworden. Dass Lutz kein gelernter Bäcker ist, merkt man beim lesen seines Blogs oder Buch überhaupt nicht. Was man allerdings merkt, ist dass er über jahrelange Erfahrung verfügt und kann dies auch kreativ in seinen selbstentwickelten Rezepten umsetzten. Egal ob Brot, Brötchen, mit oder ohne Sauerteig man spürt deutlich seine Begeisterung und Liebe zu dem traditionellen Brotback-Handwerk.

Optik

Das Format ist perfekt für die Küche, nicht zu groß oder zu klein, man könnte es fast als handlich beschreiben. Das Cover kommt ohne Schnickschnack daher und wirkt sehr sympathisch ehrlich. Verglichen mit den hochglanz gestylten Bücher sieht das Cover vielleicht ein bisschen altbacken aus, aber es ist ja auch mehr als „Show & Tell“. Es ist ein „Handwerksbuch“ was sich besser auf die Arbeitsplatte macht, als auf dem Couchtisch. Auch der eine oder andere Griff mit bemehlten Handen wird vom griffigen Papier verziehen.

In den Rezept-Bildern ist das Brot der Star, auf Dekorationselemente wurde größtenteils verzichtet. Unterstütz werden die Rezepte bzw. Arbeitsschritte nicht nur von Bildern sondern auch von Zeichnungen. Überschriften und wichtige Angaben werden in verschiedene Brauntöne abgesetzt/hervorgehoben. Sehr praktisch sind auch die zwei Bändchen z.B. zum Markieren des Lieblingsbrotes.

Aufbau

Das Buch ist grob in drei Teile aufgeteilt: Ein kurzes Intro mit „Tipps für den Start“, die 41 Rezepte aufgeteilt in drei Schwierigkeitsstufen und einen sehr ausführlichen Informationsteil „Alles rund ums Brot“. In vielen „Fachbüchern“ kommt der theoretischer Teil meist zuerst und ich war zunächst ein bisserl verwundert, dass es in diesem Buch andersrum ist. Aber wie Lutz in dem Vorwort empfehlt „[…] Anfängern, mit dem Rezeptteil des Buches zu beginnen, also einfach loszubacken […]“. Frei nach dem Motto „Übung macht den Meister“ und mit diesem „Hands-On Approach“ lernt man doch am besten ein „Handwerk“.

Ich habe mich trotzdem erst einmal mit der Theorie beschäftigt, denn ich wollte ja mehr übers Brot backen wissen. In dem Informationsteil wird ausführlich die verschiedenen Schritte des Backens erklärt, die Arbeitsschritte mit Erklärung der Fachbegriffe, welches Zubehör man braucht und Alternativen beschrieben wenn man die nicht hat, Materialkunde (Mehl, Hefe, andere Zutaten), Teigführung inkl. Anleitung zum Herstellen eines eigenen Sauerteiges und wie man dieses pflegt, wie man den Teigsteuert und zum Schluss das richtige Kneten und Formen (Wirken) des Teiges. Unterstützt werden die Texte durch Beispiel-Bilder und dazu noch mit praktischen Tipps von Lutz ergänzt. Weitere Tipps gibt es natürlich auf dem Plötzblog oder auch auf der Seite zum Brotbackbuch.

Hört sich nach einer Menger Theorie an, aber ich fand es trotzdem sehr interessant und zum teil hilfreich. Die Texte sind zwar verständlich und ansprechend geschrieben, überhaupt nicht Oberlehrerhaft mit gehobenen Zeigefinger, aber zum Teil war ich nach dem Lesen immer noch etwas verwirrt. Besonders wenn es darum geht die Theorie in die Praxis umzusetzen.

Die Rezepte

Zu jedem Rezept gibt es ein Bild vom Brot oder Brötchen, was ich für mich als Anfänger besonders hilfreich finde. Alle Rezepte haben den gleichen Aufbau: Kurze Information zum Brot, eine kurze Übersicht der wichtigsten Arbeitsschritte mit Angaben der Zeiten und Temperaturen, die Zeiten insgesamt, Infos und Zutaten, sowie eine ausführliche Anleitung.  Die Zutaten sind dann meist noch unterteilt in Vorteig und Hauptteig. Hilfreich zum Planen sind auch die Angaben der absoluten Vorbereitungszeit und Zubereitungszeit am Backtag. Da Bilder mehr als 1000 Worte sagen, gibt es zu jedem Rezept eine Zeichnung wie die Teiglinge einzuschneiden sind. Sehr praktisch!

weizenmischbrot

Nachgemacht & Nachgebacken

Da ich ein Brot sozusagen von „scratch“ also Beginn an backen wollte, habe ich zunächst nach Lutz Anleitung einen eigenen Sauerteig hergestellt. Über den Verlauf von 5 Tagen wurde der Sauerteig alle 24 Std. mit Mehl und Wasser gefüttert und durchgerührt. Nach zwei Tagen roch es leicht nach Essig, aber das verflog wieder. Nach 5 Tagen war der Sauerteig fertig und roch angenehm säuerlich. Er hatte keine Frisur und winkte auch nicht fröhlich aus der Schüssel, also hat alles prima geklappt. Von dem Sauerteig nimmt man einen Teil ab und kultiviert diesen als seinen Anstellgut. Ein Teil von dem restlichen Sauerteig habe ich dann direkt in einem Brot verbacken. Den Rest hätte man z.B. einfrieren können, aber ich hab es dann doch entsorgt.

Als erstes Brot habe ich mich für das Weizenmischbrot II entschieden. Das Rezept wird zwar unter denen „mit etwas Erfahrung“ gelistet, aber ich wollte ja umbedingt den angezogenen Sauerteig verarbeiten. Aber zunächst brauchte ich ein bisserl Mathe. Zum Glück werden die Zutaten-Mengen auch in % angegeben, somit konnte ich mit Hilfe des guten alten Dreisatzes ausrechnen wie viel Sauerteig ich benötigte. Da der Sauerteig (noch) nicht genügend Treibkraft hatte, habe ich Lutz Rat befolgt und die Hefemenge etwas erhöht.

Zunächst wurde ein Autolyseteig („Kleberteig“) aus Weizenvollkornmehl und Wasser angesetzt der 30 Minuten ziehen sollte. Währendessen habe ich alle anderen Zutaten abgewogen und bereitgestellt. Das wir in Deutschland zig Mehlsorten haben, ist wirklich toll, aber macht das Leben manchmal nicht wirklich einfacher, denn diese Vielfalt bekommt man selten in einem Laden angeboten. In dem Brotbackbuch greift Lutz immer wieder zu Roggenmehl 1150. Das hatte ich leider nicht, also habe ich es mit 995er ersetzt.

Bei der Stückgäre also der letzte „Aufgeh-Durchgang“ kommt der Teigling ins Gärkörbchen. Ich hab leider (noch) kein Gärkörbchen, also hab ich den Teigling in eine bemehlte Schüsse gegebenl. Naja, die Schüssel war wohl nicht so wirklich gut geeignet, denn das Brot ließ sich nicht auf das Blechstürzen, blieb hängen und fiel somit wieder platt zusammen. Okay, dann halt nochmal ohne Schüssel gehen lassen und dann nach Anleitung weiter gebacken. Nach einer gefühlten Ewigkeit (ca. 1 Std.) konnte ich das frische Brot anschneiden. Die ganze Mühe hat sich gelohnt! Das Brot war sau lecker, viel besser als mein erster Versuch und definitiv auch besser als aus irgendeiner Brotbackfabrik. Er ist zwar nicht so gut aufgegangen (was nicht am Rezept lag) und die Krume war auch ziemlich fein porig, aber dennoch war das Brot nicht zu sehr kompakt (also keine Türstopperqualitäten 😉 )

Fazit

Mit Brotbacken stehe ich nicht mehr ganz auf Kriegsfuß und das habe ich „Das Brotbackbuch“ zu verdanken. Angfänglich hat mich das ganze „Fachvokabular“ und die langen Vorbereitungs- und Zubereitungszeiten ziemlich abgeschreckt, aber mit den ersten eigenen Resultaten hat mich der Ehrgeiz gepackt. Wie es mit meinem gezogenen Sauerteig weitergeht, weiß ich noch nicht genau, auf jeden Fall werde ich mich durch Das Brotbackbuch durchbacken und Mehlnachschub bei der Mühle bestellen. Kaufempfehlung? Für ambitionierte Brotbäcker, die nicht nur Rezepte nach-backen wollen Definitiv! Nicht nur für Brot-Back-Anfänger.

»Am wichtigsten für das Brotbacken ist, trotz aller Planung und Erfahrung, immer noch das Lernen aus Versuch und Irrtum. Misserfolg ist der beste Lehrmeister.«

Lutz Geißler

In diesem Sinne, auf zum nächsten Brot…

Das Buch könnt Ihr direkt bei Lutz oder auch hier im Online-Shop des Ulmer-Verlages bestellen.

Das Brotbackbuch. Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Lutz Geißler. 2013. 272 S., 118 Farbfotos, 114 Zeichnungen, geb. ISBN 978-3-8001-7957-2. € 24,90

Das war meine erster Beitrag zur „2. Blogger-Themenwoche JEDEN TAG EIN BUCH„, ins Leben gerufen von Astrid von “Arthurs Tochter Kocht”. Euch wirklich jeden Tag dieser Woche ein Genussbuch vorzustellen werde ich nicht schaffen, aber das ist zum Glück kein Muss. Mit Machen kann übrigens jeder egal ob Food-, DIY-, Kunst-, oder Sonst-Was-Blog, solange es sich bei den Buchrezensionen um ein “Genussbuch” handelte. Wenn Du Lust hast zu entdecken was andere Blogger diese Woche vorstellen, click auf das Bild.

JEDEN TAG EIN BUCH

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Hinweis: Dieses Buch habe ich selbst erworben. Texte und Bilder (bis auf das Logo) sind von mir erstellt und spiegeln meine persönliche Meinung wieder. Für diese Rezension oder die Verlinkung zu Händler erhalte ich weder vom Verlag, Unternehmen noch PR-Agentur eine entgeltliche oder materielle Gegenleistung.

World Bread Day

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Today is „World Bread Day“! Seven years ago Zorra started this blog event, in which 113 bloggers followed her call. Last year 343 Bloggers from across the globe participated. This year’s goal is 365. Let’s hope this works out!

So what is the idea behind „World Bread Day“ blog event? Besides bringing bloggers (food & non-food alike) and bread baking enthusiasts together, the real idea is to honor our „daily bread“. Not in the biblical sense, but to show that in every culture bread is essential and that it has a history of its own. Most of us take bread for granted, but not everyone in the world has our near unlimited possibilities. So bake bread and spear a minute or two to think about how lucky we are.

In matters of bread baking I´m a real novice. I´ve baked baguettes, yeast bread or quick breads like soda bread but that’s about it. Here in Germany we have such a rich variety of bread types, which not only comes from the different type of grains which are cultivated here or the long tradition of the bakers’ guild, but also lies in our history. Germany or Germania to that time existed of many small states and each state had their own tradition of baking bread. The most important person in every town or village was the miller (German Müller). This doesn’t just explain why Müller (Mueller) is the most common surname in Germany but also shows the significance of bread.

To honor this day, I broadened my bread experience and made my first sourdough bread.

Roggenmischbrot

My favorite bread is rye bread. I think there is nothing better than fresh rye bread spread with a little butter and salt. Nomnom. So that was my choice for my first sourdough (levain) bread. In my favorite bakers book „Bouchon Bakery“ I found what I was looking for. While reading the thorough information about making bread, I thought why not go the whole mile and start the levain from scratch. Well that was the initial plan. Because I am quite lazy and got a little intimidated, I ended up buying dried sourdough starter and followed the recipe on the back of the packet. Well nearly, by mistake I swapped the amounts of whole rye flour and wheat flour. It also turned out a bit dark, inside a bit dense, but was still edible and quite tasty. Using store-bought sourdough and making a rye bread in less than 3 hours seems to me just a step-up from using a ready bread-mix, but hey it’s a start. Isn’t that also what this „World Bread Day“ is about, to set one’s wits onto bread baking? So in order to learn more about this, I bought me a new cookbook dedicated to making bread 🙂 And now my first homemade real sourdough is bubblingaway in the kitchen.

If you’re interested in the recipe I used, here it is…

Rye Bread | Roggenmischbrot

  • 20g fresh yeast (frische Hefe)
  • 100ml hand warm water (handwarmes Wasser)
  • 500g whole rye flour (Roggenvollkornmehl)
  • 250g wheat flour (Weizenmehl 1050)
  • 100g dried whole rye sourdough (Vollkorn-Roggen-Sauerteig, getrocknet)
  • 2 tsp. Salt (2 TL Salz)
  • 500ml hand warm water (handwarmes Wasser)

Dissolve the yeast in 100ml hand warm water. Mix the flour, sourdough and salt in a large mixing bowl. Add the yeast and remaining water, mix until the dough starts to come together, then turnout on the floured workspace and with floured Hands need, approx. 10 minutes.

Cover the dough with a slight damp cloth and let it rest about 25 minutes. Give it a quick need and form it to a loaf, cover again and let it rest in a warm place (28°C) for about 35 minutes.

Fill a deep oven pan with water, put it in the oven and preheat the oven to 250°C. Transfer the loaf to a baking sheet and quickly close the oven door. After 15 minutes open the door to vent the steam and turn the heat down to 190°C. If required carefully fill the pan with additional water. Back for 55 Minutes. After 45 minutes open the oven door to vent again, and keep it ajar with a wooden spoon. Turn the heat down to 160°C.

Let the fresh loaf cool down at least 1 hour before cutting off your first slice.

Homemade Chewy Bagels

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Ein großer Traum von mir ist es mal nach New York zu reisen. Keiner der anderen Amerikanischen Metropolen oder Sehenswürdigkeit reizen mich mehr. Vielleicht habe ich eine zu romantische Vorstellung der Stadt aus Film und Fernsehen, aber dieser multikultureller Schmelztiegel ist einfach faszinierend: Little Italy, China-Town, Manhattan mit der „to-go“ Mentalität, Urban Gardening, Food Trucks oder Dinner Clubs. Kulinarisch ist diese Stadt bestimmt auch ein riesen Abenteuer. Ein zwei New Yorker Spezialitäten haben es ja auch zu Weltruhm gebracht wie Hot Dogs, NY Cheesecake oder auch Bagels. So kann man sich auch ein bisserl NY nachhause holen.

Wie richtige New York Bagels schmecken, kann ich nicht sagen, aber ich mag Bagels. Nicht diese „staubtrockene“ Weißbrot-Kringel, sondern diese chewy (kauige) Sorte, am liebsten frisch aus dem Ofen oder nochmal getoastet. Dabei müssen die noch nicht mal dieses charakteristische Loch in der Mitte haben. Bagels sind im Grunde genommen nichts anderes als Weizenmehl mit Hefe, Zucker und Salz, aber das Geheimnis liegt in der Mehlsorte und das sie vor dem Backen kurz in siedendes Wasser gekocht werden. Somit bekommen sie diesen „Chewy Charakter“ den ich so mag.

bagel

Wie für viele einfache Sachen, gibt es zig Rezepte. Allerdings sind die Grundkomponenten/mengen mehr oder weniger eigentlich immer gleich. Das heutige Rezept habe ich bei „Sophisticated Gourmet“ gefunden.

Ergibt 8 Bagels

  • 1 Pk. trocken Hefe (15g)
  • 1,5 TL Zucker
  • 125ml + 200ml lauwarmes Wasser
  • 500g Mehl (812er)
  • 1,5 TL Salz

Trockenhefe und Zucker in einem Glas mit 125ml lauwarmen Wasser geben. Nicht rühren und 5 Min stehen lassen. Danach alles verrühren.

Mehl in der Schüssel vom Standmixer geben und mit dem Salz vermischen. Standrührer mit Knethaken bestücken und unter niedrige Geschwindigkeit zuerst das Hefe-Wasser hinzugeben und die Hälfte vom Wasser (100ml) hinzugeben und alles rühren lassen. Das restliche Wasser bei Bedarf nach und nach hinzugeben. Ich hatte ca. 50ml über.

Wenn der Teig gut vermischt ist und am Knethacken hängt, aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5-10 Minuten kneten bis der Teig, glatt und elastisch ist. Der Teig sollte sich feucht aber nicht klebrig anfühlen. Ggf. noch etwas Mehl nachkneten.

Den Teig in eine leichtgefettete Schüssel geben und mit einem angefeuchteten Küchentuch abdecken und ca. 60 Minuten (bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat) an einem Warmen Ort gehen lassen.

Den Teig „zurück schlagen“ (also einmal drauf hauen) und wieder 10 Minuten stehen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Portionen teilen. Aus den Teilchen Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech leicht flachdrücken und mit einem bemehlten Finger ein Loch in die Mitte drücken. Das Blech mit dem leicht feuchten Küchentuck abdecken und erneut 10 Minuten stehen lassen.

Währenddessen ein großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Bagels dann in dem Wasser ca. 30-60 Sekunden je Seite ziehen lassen. Je länger, umso „Kauiger“ werden die Bagels.

Wenn die Bagels ein Topping haben sollen, z.B. Sesam oder Mohn, dann die noch feuchten Bagels in das Topping tauchen.

Die feuchten Bagels auf Küchenkrepp abtropfen lassen und dann wieder auf das Backblechgeben.

Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Bagels ca. 15-20 Minuten backen, bis sie gold-braun sind. Etwas abkühlen lassen und nach Herzenslust belegen.

Auseinanderzieh-Brot

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Heute kann ich etwas von meiner „Nachkoch-Liste“ streichen: Pull-Apart Bread. Bei Pinterest geistert dieses Brot schon ewig rum, mal in der süßen Variante mit Limette oder Zimt, mal in der Herzhaften Form mit Knoblauch, Kräuter und/oder Parmesan. In den deutschen Koch- und Backzeitschriften (siehe Lecker Bakery) ist dieses Schichten Gebäck es auch schon angekommen. Die süße Variante hat mich zwar auch angesprochen, aber aufgrund der aktuellen Grill-Hochsaison, habe ich mich für die herzhafte Variante mit Kräutern und Knoblauch entschieden.

pull apart bread

Brot backen kommt bei mir nicht so oft vor. Es dauert mir einfach oft zu lange und das Ergebnis ist meist so lala. Zu dem esse ich zuhause kaum Brot und wenn dann meistens Toastbrot. Dieses Pull Apart Bread ist wie die Engländer sagen würden „right up my alley“ so in etwa „genau mein Geschmack“ es ist fluffig, weich und voller Geschmack. Das Brot würde ich allerdings nicht am Tag vor einem wichtigen Meeting essen oder wenn man noch auf einer Feier will 😉 Wer will kann die Scheiben vorm Backen auch noch mit Parmesan bestreuen.

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Kräuter-Knoblauch Auseinanderzieh-Brot für 20x11cm Kastenform (Adaptiert von Baked by Rachel)

  • 500g Mehl (812er)
  • 1 PK trocken Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 1 1/4 TL Salz
  • 1 TL frischer Thymianblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Milch
  • 240ml lauwarmes Wasser
  • 5 g frische Basilikumblätter
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl

In der Schussel vom Standmixer Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Thymian und 2 Knoblauchzehen gepresst vermengen. Mit dem Knethakenaufsatz unter rühren auf geringster Stufe Öl und Milch unterrühren. Langsam nach und nach das Wasser hinzugeben. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten. Sollte der Teig zu nass sein, noch etwas Mehl hineinkneten. Den Teig in einer leicht gefetteten Schüssel, abgedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt.

Die Basilikumblätter mit dem restlichen Knoblauch und Olivenöl in einem Blitzhacker zerkleinern. Den Teig aus der Schussel nehmen und zu einem 60x40cm Rechteck ausrollen. Den Teig mit den Pesto gleichmäßig bestreichen. Den Teig in 24 Quadrate teilen. Die Quadrate aufeinander Stapeln und in der leicht gefetteten Kastenbackform schichten. Bei der ersten und letzten Scheibe sollte die Bestrichene Seite nach innen zeigen. Das Brot 30-60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen und das Brot ca. 25-30 Minute backen. Sollte es vor Ablauf der Zeit zu dunkel werden, mit etwas Alufolie abdecken.