Vor knapp zwei Wochen habe ich bei „Parsley, Sage & Sweet“ vorbei geschaut und etwas faszinierendes, fesselndes und auch ein bisserl schockierendes gefunden. Naja nicht ganz, aber los gelassen hat es mich nicht – das knochenlose Hähnchen. Ein Hähnchen komplett zu entbeinen? Wieso sollte man so was machen? Weil ich es noch nie gemacht habe, ist doch logisch. Meine Freunde haben mich auch kurz angeschaut, also ob einen Sprung in meine Schüssel hatte, aber zuckten dann mit den Schultern und meinten nur „okaay“ 😉 Wahrscheinlich haben sie gedacht, jetzt dreht sie durch.
An dieser Stelle eine kleine Warnung! folgendes ist nichts für schwache Nerven 😉
Eigentlich bin ich ja nicht so eine Zimperliese und weiß auch, dass Hähnchenfilets nicht an Bäumen wachsen, aber ein Hähnchen so zu zerlegen hat mir schon etwas Überwindung gekostet. Vor allem weil ich erst einmal die Innereien aus dem Teil raus pulen musste. Bei meinen bisherigen Hähnchen waren die Innereien netterweise in einem Tütchen verpackt. Ich war auch froh, dass ich alleine war und keiner mir über die Schulter geschaut hat, während ich das arme maisgelbe Hähnchen malträtiert habe. Ganz alleine war ich aber eigentlich auch nicht. Zur Seite stand mir der digitale Jacques Pépin, der auch an der Seite von Julia Child den TV-Kochlöffel geschwungen hatte.
Nach einer Stunde Operation am offenen Hähnchen, als das offene und ausgebreitete Hähnchen so vor mir lag, war ich schon etwas stolz auf mich. Es hat so lange gedauert, weil ich auch immer wieder das Video zurück gespult habe um wirklich alles richtig zu machen. Ein kleiner Tipp wenn man mit Hähnchen und Laptop arbeitet und man nicht das Touchpad einsauen will – den Bedien-Finger in ein Sauberes Küchentuch wickeln, bevor man sich der Tastatur nährt. Denn das entbeinen erfordert richtiges Zupacken mit beiden Händen und ein sehr scharfes Messer. Also Vorsicht mit Finger und Daumen.
Eigentlich wollte ich das ganze filmen, weil mit Finger voller Hähnchen wollte ich meine Kamera nicht bedienen. Leider war die Batterie leer bevor es richtig losgehen konnte, aber die Schnappschüsse geben bestimmt einen guten Einblick wie es weiter gegangen ist 😉
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Im Nachhinein fand ich es gar nicht so schlimm. Auf eine morbide Art hat es auch Spaß gemacht. Ein Hähnchen mit der Geflügelschere auf zu schneiden, also die Rippen, Knochen usw. durch zu brechen um ein plattes Hähnchen (Road-Kill-Chicken) zuzubereiten, fand ich viel schlimmer.
So… das Hähnchen lag ausgebreitet vor mir, die Hauptarbeit getan, dann musste nur noch das Hähnchen verschnürt werden. Die Füllung hatte ich vorher vorbereitet, damit es schön durchziehen konnte. Die Füllung auf das Hähnchen verteilt, auch in die Beine gestopft und in diesem Augenblick klingelte es an der Tür. „Krass…was machst du da???“ Mein Besuch war leicht schockiert. Ich hab mich nicht weiter stören lassen und hab das Hähnchen zugeklappt und mit Küchenschnur verschnürt. Als das Hähnchen-Paket so vor mir lag erinnerte es mich total an „Fifty Shades of Chicken„.
Das knochenlose und gefüllte Hähnchen findet man auch unter der Bezeichnung Ballottine oder Galantine je nach Zubereitung.
Entbeintes Hähnchen mit Toastbrot-Bacon-Füllung
- 1 entbeintes (Mais-)Hähnchen
- 4-5 Scheiben (Sandwich-)Toast
- 15g Bärlauch
- 1 Ei
- 75ml Milch
- 50g Cheddar
- Salz & Pfeffer
- 4 Scheiben Bacon
- Öl
Toast über Nacht unverpackt/unverdeckt liegen lassen, oder bei 50°C ein paar Minuten im Backofen trocknen. Toast würfeln, Bärlauch in Streifen schneiden, Cheddar reiben und alles zusammen mit dem Ei, der Milch und etwas Salz und Pfeffer mischen. Mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Den Bacon auf das Hähnchen legen und darüber die Füllung verteilen, davon auch etwas in die Beine stopfen. Das Hähnchen zuklappen, zuschnüren und mit etwas Öl einreiben.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Hähnchen mit einem Bratenthermometer ausstatten und in einem Bräter (mit Rost) legen. Ca. 1 Stunde bzw. bis der Thermometer 73°C anzeigt garen.
Das Hähnchen in Scheiben schneiden und z.B. mit glasierte Möhren, cremige Polentabrei und Sauce servieren.
Wer mehr Information und Inspiration für das entbeinen benötigt, schaut bei Parsley, Sage & Sweet vorbei und/oder schaut euch das Video von Jacques Pépin bei Youtube an.
English Version
About two weeks ago I was over at „Parsley, Sage & Sweet“ and found something fascinating, captivating and also a bit shocking. Well not quite, but definitely unforgettable – the boneless chicken. Completely debone a whole chicken? Why would one want to do that? Because I’ve never done it before of course. My friends also looked at me briefly, like I´ve gone off my rocker, but then shrugged and said „okaay“ 😉
At this point, a little warning! The following is not for the faint of heart 😉
I’m not that overly squeamish and I also know that chicken fillets do not grow on trees, but to take a chicken apart, that really cost me some effort. Especially since I had to scrape out the giblets of the chicken, which were kindly NOT packed in a sachet and stuffed back into the cavity. I was also glad that I was alone and no one was looking over my shoulder while I was maltreated the poor corn yellow chicken. Although I really wasn´t all alone. I had the digital Jacques Pépin at my side, who had also swung the TV cooking spoon together with Julia Child.
After an hour of open chicken surgery, I was a bit proud of myself looking at the chicken open and spread out in front. It took me so long because I always had to wind back the video, so I could really get it right. A little tip: when working with chicken and a laptop and no one wants soil their touchpad – wrap a clean kitchen towel around your index finger, before nearing the keyboard. The Deboning requires the use of both hands and a very sharp knife. So be careful with your fingers and thumbs.
I actually wanted to film the whole thing, because with fingers full of chicken I didn´t want to touch my camera. Unfortunately, the battery died before I really got started, but the snapshots provide a good insight how it went on 😉
In retrospect the deboning wasn´t that bad. In a morbid way, it was fun. Cutting up the back of a raw chicken with poultry shears, breaking the ribs, bones, etc. to make a flat chicken (“Road-kill Chicken”), I found much worse.
So … the chicken lay spread out before me, most of the work done, the chicken just had to be trussed up. The filling I prepared beforehand, to let the flavors blend. I spread the filling on the chicken, stuffed some in the legs and at that moment the doorbell rang. „Wow … what are you doing?“ My Visitor was slightly shocked. I didn`t let myself be disturbed and finished my chicken-mission. I folded the chicken and tied it with kitchen string. As the chicken package lay in front of me it reminded me totally of „Fifty Shades of Chicken“.
The boneless stuffed chicken and can also be found under the name Ballottine or galantines depending on the preparation.
Boneless chicken with toast and bacon stuffing
- 1 boneless (corn) Chicken
- 4-5 slices (sandwich) toast
- 15g wild garlic
- 1 egg
- 75ml milk
- 50g Cheddar
- Salt & pepper
- 4 slices of bacon
- oil
Leave the unpackaged toast uncovered overnight to dry out, or put it for a few minutes in the oven at 50°C. Cut the toast into cubes, the garlic into strips, grate the Cheddar and mix everything together with the egg, milk and salt and pepper. Let sit at least for 20 minutes.
Line the open chicken with the bacon and spread the filling over it, stuff some of it in the legs too. Fold the chicken close, tie it up and rub it down with a little oil.
Preheat the oven to 200 ° C. Insert the meat thermometer into the chicken and place it in a roasting pan. Let it cook approx. 1 hour or until the thermometer indicates 73 ° C.
Cut the chicken into slices and for example serve with glazed carrots, creamy polenta and sauce.
If you need more information and inspiration for deboning a chicken, take a look at Parsley, Sage & Sweet and / or check out the video of Jacques Pépin on Youtube.
Nachgekocht 