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Wildschweinfilet mit Quitte

Heute gibt es mal wieder was richtig herzhaftes!

Wild ist nicht jedermanns Sache, es ist herber und hat wie Lamm einen deutlichen Eigengeschmack. Ich find Wild ist wirklich was Feines und mag ich besonders gerne in der kalten Jahreszeit. Selbst zubereitet habe ich noch nicht viel Wild, aber schon öfters auswärts gegessen. Besonders gerne mag ich Wildschwein, als Medaillons oder als Gulasch. Diese Woche habe ich das beste Stück vom Wildschwein – das Filet erhalten.

Wildschweinfilet mit Quitte

Zum Filet gab es Quitten, geröstete karamellisierte Möhren und Thymian-Spätzle. Die Spätzle waren dies Mal nicht hübsch genug fürs Foto 😉 Das Rezept für die Quittensauce habe ich bei Kirchner Raddesdorf gefunden.

Wildschweinfilet mit Quitte (für 4 Personen)

  • Wildschweinfilet (150-200g pro Person)
  • 1 Quitte (ca. 300g)
  • 400ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 4cl Weißwein (Grüner Veltiner)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pfefferkörner (Tellicherry)
  • 3 Wacholderbeeren

Den Flaum von der Quitte mit einem Küchenkrepp abrubbeln, schälen und in Streifen schneiden. Einen kleinen Topf mit 400ml Wasser bereitstellen.

Tipp: Quitte wird nach dem schneiden schnell braun. Damit es die gelbe Farbe behält, nach dem Schneiden die Streifen sofort ins Wasser geben. Quitten sind sehr hart, also am besten mit einem großen Messer die Quitte vorsichtig halbieren und in ca. 5mm dicke Scheiben und dann in Streifen schneiden. Die Streifen mit Kerngehäuseanteil entsorgen.

Die Quittenstreifen sollten mit dem Wasserbedeckt sein. Zucker, Wein und Gewürze hinzufügen und bei mittelhoher Hitze ca. 25 Minuten köcheln bis die Quitte weich (aber nicht matschig) ist. Die Quitte in ein Sieb gießen und dabei den Sud auffangen. Die Quitte in einer Schüssel warm stellen.

Kurz vor Ende der Garzeit mit der Filetzubereitung beginnen. Die Filets trocken tupfen und in Butter ca. 6 Minuten (3 je Seite) braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und warm halten.

Mit dem Quittensud die Pfanne (in dem die Filets gebraten wurden) ablöschen. Etwas einreduzieren lassen. Ein guter Schuss Sahne hinzugeben, auf kochen lassen und ggf. mit etwas Speisestärke (in Wasser aufgelöst) eindicken. Die Filets aus der Alufolie nehmen und den Bratensaft zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Herbstliche Käse-Spätzle

6 Kommentare

Wenn ich an Käsespätzle denke, denke ich automatisch an Almhütten, Schnee, Jagertee und Skifahren. Nun ja ich weiß ein bisserl stereotypisch, aber in jedem Ski-Urlaub wurde mindestens einmal Käse-Spätzle gefuttert. Wir haben zwar (zum Glück) noch keinen Schnee und die Sonne scheint fleißig (zumindest die letzten Tagen), aber die Temperaturen sinken schon zum Teil unter dem zweistelligen Bereich. Also erwachte meine Lust nach Käse-Spätzle. Habt ihr auch solche Gerichte, auf die ihr nur Saisonal Lust habt?

Jahrelang gab es bei mir immer nur Spätzle aus der Tüte. Hauptsächlich aus Faulheit. Die wenigen Male die ich versucht habe Spätzle von einem Brett zu schaben, habe ich immer die Küche und mich dermaßen eingesaut und aus dem Topf war nur noch ein Klumpen gekochten Teig herauszufischen. Also wieder zurück zu den Fertig-Spätzle. Irgendwann hatte ich mir eine Kartoffelpresse zugelegt und dachte man könnte damit doch bestimmt auch Spätzle „pressen“. Klappt auch, aber wieder waren ich und die Küche eingesaut. Die Kartoffelpresse hatte nicht nur unten, sondern auch seitlich Löcher. Anfang des Jahres habe ich auf Empfehlung eines Kollegen mir einen Spätzle-Shaker zugelegt. SUPER Ding! und das schöne ist die Küche bleibt auch sauber, sofern man vorm Schütteln nicht den Deckel vergisst 😉

Kuerbis-Kaese-Spaetzle

Für Käse-Spätzle nehme ich gerne einen Bergkäse, aber der war leider aus, also musste ich auf Parmesan und Old Amsterdam ausweichen. Mir persönlich hat es geschmeckt, besonders mit dem frischen Basilikum, anderen wird die Käsesorte bzw. Käseanteil evtl. zu dominant sein.

Kürbis-Käsespätzle

  • 50ml Wasser
  • 3 Eier (L)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Rapsöl
  • 200g Mehl
  • 3-4 Frühlingszwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250g Hokkaido (entkernt)
  • Salz & Pfeffer
  • 60g Parmesan
  • 40g Old Amsterdam
  • Semmelbrösel
  • Basilikum

Aus Wasser, Eier, Salz, Öl und Mehl den Spätzle-Teig zubereiten. In kochendes Wasser schaben/pressen/streichen.

Sobald die Spätzle oben schwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen, gut abtropfen lassen und zur Seite stellen. Wiederholen bis der Teig aufgebraucht ist.

Die Frühlingszwiebel und Knoblauch in Scheiben schneiden. Den Hokkaido mit einer Küchenmaschine grob raspeln.

Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anbraten. Die Hokkaido-Raspeln dazu geben, alles gut verrühren und kurz mit anbraten.

Den Käse fein raspeln und zusammen mit den Spätzle in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Käsespätzle in eine Auflaufform geben, mit etwas Semmelbrösel bestreuen und ca. 10 Minuten im Ofen bei 200°C gratinieren, bis der Käse geschmolzen ist.

Mit frischem Basilikum bestreuen und servieren.