Zum „World Bread Day“ habe ich mich das erste Mal an ein Brot mit Sauerteig versucht. Das Ergebnis war ganz lecker, aber das Innenleben („Krume“ genannt) war doch recht Kompakt. Also wollte ich mehr über die Kunst des (Heim) Brot Backens lernen und habe mir „Das Brotbackbuch“ von Lutz Geißler zur Unterstützung besorgt. Das möchte ich euch heute vorstellen. Das Brotbackbuch aus Sicht einer Brot-Back-Anfängerin 😉

Zunächst kurz zum Autor.

Lutz ist kein gelernter Bäcker oder Kochbuch Autor, sondern ist Hauptberuflich Diplom-Geologe. Vor einigen Jahren, genauer 2009 begann er über seinen Hobby das Brotbacken auf Plötzblog zu Bloggen. Über die Jahre ist Lutz sein Blog zu die Anlaufstelle im Netz für Brotbackbegeisterte geworden. Dass Lutz kein gelernter Bäcker ist, merkt man beim lesen seines Blogs oder Buch überhaupt nicht. Was man allerdings merkt, ist dass er über jahrelange Erfahrung verfügt und kann dies auch kreativ in seinen selbstentwickelten Rezepten umsetzten. Egal ob Brot, Brötchen, mit oder ohne Sauerteig man spürt deutlich seine Begeisterung und Liebe zu dem traditionellen Brotback-Handwerk.

Optik

Das Format ist perfekt für die Küche, nicht zu groß oder zu klein, man könnte es fast als handlich beschreiben. Das Cover kommt ohne Schnickschnack daher und wirkt sehr sympathisch ehrlich. Verglichen mit den hochglanz gestylten Bücher sieht das Cover vielleicht ein bisschen altbacken aus, aber es ist ja auch mehr als „Show & Tell“. Es ist ein „Handwerksbuch“ was sich besser auf die Arbeitsplatte macht, als auf dem Couchtisch. Auch der eine oder andere Griff mit bemehlten Handen wird vom griffigen Papier verziehen.

In den Rezept-Bildern ist das Brot der Star, auf Dekorationselemente wurde größtenteils verzichtet. Unterstütz werden die Rezepte bzw. Arbeitsschritte nicht nur von Bildern sondern auch von Zeichnungen. Überschriften und wichtige Angaben werden in verschiedene Brauntöne abgesetzt/hervorgehoben. Sehr praktisch sind auch die zwei Bändchen z.B. zum Markieren des Lieblingsbrotes.

Aufbau

Das Buch ist grob in drei Teile aufgeteilt: Ein kurzes Intro mit „Tipps für den Start“, die 41 Rezepte aufgeteilt in drei Schwierigkeitsstufen und einen sehr ausführlichen Informationsteil „Alles rund ums Brot“. In vielen „Fachbüchern“ kommt der theoretischer Teil meist zuerst und ich war zunächst ein bisserl verwundert, dass es in diesem Buch andersrum ist. Aber wie Lutz in dem Vorwort empfehlt „[…] Anfängern, mit dem Rezeptteil des Buches zu beginnen, also einfach loszubacken […]“. Frei nach dem Motto „Übung macht den Meister“ und mit diesem „Hands-On Approach“ lernt man doch am besten ein „Handwerk“.

Ich habe mich trotzdem erst einmal mit der Theorie beschäftigt, denn ich wollte ja mehr übers Brot backen wissen. In dem Informationsteil wird ausführlich die verschiedenen Schritte des Backens erklärt, die Arbeitsschritte mit Erklärung der Fachbegriffe, welches Zubehör man braucht und Alternativen beschrieben wenn man die nicht hat, Materialkunde (Mehl, Hefe, andere Zutaten), Teigführung inkl. Anleitung zum Herstellen eines eigenen Sauerteiges und wie man dieses pflegt, wie man den Teigsteuert und zum Schluss das richtige Kneten und Formen (Wirken) des Teiges. Unterstützt werden die Texte durch Beispiel-Bilder und dazu noch mit praktischen Tipps von Lutz ergänzt. Weitere Tipps gibt es natürlich auf dem Plötzblog oder auch auf der Seite zum Brotbackbuch.

Hört sich nach einer Menger Theorie an, aber ich fand es trotzdem sehr interessant und zum teil hilfreich. Die Texte sind zwar verständlich und ansprechend geschrieben, überhaupt nicht Oberlehrerhaft mit gehobenen Zeigefinger, aber zum Teil war ich nach dem Lesen immer noch etwas verwirrt. Besonders wenn es darum geht die Theorie in die Praxis umzusetzen.

Die Rezepte

Zu jedem Rezept gibt es ein Bild vom Brot oder Brötchen, was ich für mich als Anfänger besonders hilfreich finde. Alle Rezepte haben den gleichen Aufbau: Kurze Information zum Brot, eine kurze Übersicht der wichtigsten Arbeitsschritte mit Angaben der Zeiten und Temperaturen, die Zeiten insgesamt, Infos und Zutaten, sowie eine ausführliche Anleitung.  Die Zutaten sind dann meist noch unterteilt in Vorteig und Hauptteig. Hilfreich zum Planen sind auch die Angaben der absoluten Vorbereitungszeit und Zubereitungszeit am Backtag. Da Bilder mehr als 1000 Worte sagen, gibt es zu jedem Rezept eine Zeichnung wie die Teiglinge einzuschneiden sind. Sehr praktisch!

Nachgemacht & Nachgebacken

Da ich ein Brot sozusagen von „scratch“ also Beginn an backen wollte, habe ich zunächst nach Lutz Anleitung einen eigenen Sauerteig hergestellt. Über den Verlauf von 5 Tagen wurde der Sauerteig alle 24 Std. mit Mehl und Wasser gefüttert und durchgerührt. Nach zwei Tagen roch es leicht nach Essig, aber das verflog wieder. Nach 5 Tagen war der Sauerteig fertig und roch angenehm säuerlich. Er hatte keine Frisur und winkte auch nicht fröhlich aus der Schüssel, also hat alles prima geklappt. Von dem Sauerteig nimmt man einen Teil ab und kultiviert diesen als seinen Anstellgut. Ein Teil von dem restlichen Sauerteig habe ich dann direkt in einem Brot verbacken. Den Rest hätte man z.B. einfrieren können, aber ich hab es dann doch entsorgt.

Als erstes Brot habe ich mich für das Weizenmischbrot II entschieden. Das Rezept wird zwar unter denen „mit etwas Erfahrung“ gelistet, aber ich wollte ja umbedingt den angezogenen Sauerteig verarbeiten. Aber zunächst brauchte ich ein bisserl Mathe. Zum Glück werden die Zutaten-Mengen auch in % angegeben, somit konnte ich mit Hilfe des guten alten Dreisatzes ausrechnen wie viel Sauerteig ich benötigte. Da der Sauerteig (noch) nicht genügend Treibkraft hatte, habe ich Lutz Rat befolgt und die Hefemenge etwas erhöht.

Zunächst wurde ein Autolyseteig („Kleberteig“) aus Weizenvollkornmehl und Wasser angesetzt der 30 Minuten ziehen sollte. Währendessen habe ich alle anderen Zutaten abgewogen und bereitgestellt. Das wir in Deutschland zig Mehlsorten haben, ist wirklich toll, aber macht das Leben manchmal nicht wirklich einfacher, denn diese Vielfalt bekommt man selten in einem Laden angeboten. In dem Brotbackbuch greift Lutz immer wieder zu Roggenmehl 1150. Das hatte ich leider nicht, also habe ich es mit 995er ersetzt.

Bei der Stückgäre also der letzte „Aufgeh-Durchgang“ kommt der Teigling ins Gärkörbchen. Ich hab leider (noch) kein Gärkörbchen, also hab ich den Teigling in eine bemehlte Schüsse gegebenl. Naja, die Schüssel war wohl nicht so wirklich gut geeignet, denn das Brot ließ sich nicht auf das Blechstürzen, blieb hängen und fiel somit wieder platt zusammen. Okay, dann halt nochmal ohne Schüssel gehen lassen und dann nach Anleitung weiter gebacken. Nach einer gefühlten Ewigkeit (ca. 1 Std.) konnte ich das frische Brot anschneiden. Die ganze Mühe hat sich gelohnt! Das Brot war sau lecker, viel besser als mein erster Versuch und definitiv auch besser als aus irgendeiner Brotbackfabrik. Er ist zwar nicht so gut aufgegangen (was nicht am Rezept lag) und die Krume war auch ziemlich fein porig, aber dennoch war das Brot nicht zu sehr kompakt (also keine Türstopperqualitäten 😉 )

Fazit

Mit Brotbacken stehe ich nicht mehr ganz auf Kriegsfuß und das habe ich „Das Brotbackbuch“ zu verdanken. Angfänglich hat mich das ganze „Fachvokabular“ und die langen Vorbereitungs- und Zubereitungszeiten ziemlich abgeschreckt, aber mit den ersten eigenen Resultaten hat mich der Ehrgeiz gepackt. Wie es mit meinem gezogenen Sauerteig weitergeht, weiß ich noch nicht genau, auf jeden Fall werde ich mich durch Das Brotbackbuch durchbacken und Mehlnachschub bei der Mühle bestellen. Kaufempfehlung? Für ambitionierte Brotbäcker, die nicht nur Rezepte nach-backen wollen Definitiv! Nicht nur für Brot-Back-Anfänger.

»Am wichtigsten für das Brotbacken ist, trotz aller Planung und Erfahrung, immer noch das Lernen aus Versuch und Irrtum. Misserfolg ist der beste Lehrmeister.«

Lutz Geißler

In diesem Sinne, auf zum nächsten Brot…

Das Buch könnt Ihr direkt bei Lutz oder auch hier im Online-Shop des Ulmer-Verlages bestellen.

Das Brotbackbuch. Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot. Lutz Geißler. 2013. 272 S., 118 Farbfotos, 114 Zeichnungen, geb. ISBN 978-3-8001-7957-2. € 24,90

Das war meine erster Beitrag zur „2. Blogger-Themenwoche JEDEN TAG EIN BUCH„, ins Leben gerufen von Astrid von “Arthurs Tochter Kocht”. Euch wirklich jeden Tag dieser Woche ein Genussbuch vorzustellen werde ich nicht schaffen, aber das ist zum Glück kein Muss. Mit Machen kann übrigens jeder egal ob Food-, DIY-, Kunst-, oder Sonst-Was-Blog, solange es sich bei den Buchrezensionen um ein “Genussbuch” handelte. Wenn Du Lust hast zu entdecken was andere Blogger diese Woche vorstellen, click auf das Bild.

Logo entworfen von Ariane Bille

Hinweis: Dieses Buch habe ich selbst erworben. Texte und Bilder (bis auf das Logo) sind von mir erstellt und spiegeln meine persönliche Meinung wieder. Für diese Rezension oder die Verlinkung zu Händler erhalte ich weder vom Verlag, Unternehmen noch PR-Agentur eine entgeltliche oder materielle Gegenleistung.