I’m meltin‘ away on this sunny day… Wieso gerade dieses Lied in meinem Kopf rumspukt hat eigentlich nichts mit Eiscreme zu tun, sondern mit feines französisches Gebäck: Macarons.
Gestern habe ich ein neues Macaron Grund-Rezept ausprobiert und zwar aus dem pinken Riesen „Die hohe Schule der Patisserie“ von Christophe Felder. Ich habe mir allerdings die englische Ausgabe (Patisserie: Mastering the Fundamentals of French Pastry) gegönnt, da diese nur halb so viel kostet wie die Deutsche. Etwas daraus nach zu backen, stand schon länger auf meiner Nach-Back-Liste. Eigentlich hatte ich mir auch vorgenommen erst einmal keine neuen Koch-/Backbücher zu kaufen, bis ich min. 1 Rezept aus jedem Buch meiner wachsende Sammlung nach gekocht/backen habe, aber wie es halt manchmal so ist … wie ein Kind mit neuem Spielzeug 😉
Die Kochpoetin Eva hat mit Ihren Blätterteigesskapaden mich wieder an das Buch erinnert (obwohl es im Regal eigentlich nicht übersehbar ist) und mich ermutigt doch mal was daraus etwas nach zu backen.
In dem Buch gibt es zwei Macaron Grundrezepte einmal die klassisch französische Variante und die Ital. Meringue Variante. Mit der franz. Variante (Rezept von Aurelie) hatte ich schon mal Erfolg, aber beim letzten Mal hat es einfach nicht klappen wollen. Die Küche war eingesaut und ich hatte noch nicht mal was Leckeres um mich zum Aufräumen zu animieren 😦 Also versuchte ich mein Glück mit dem Italiener. Ich hatte zwar auch ein bisserl schiss, dass es wieder nicht klappt und ich vor einer flüssigen Klebemasse (meine Küche) stehe, aber es klappe alles wie am Schnürchen.
Das Rezept war gut zu folgen, wiedersprach sich nicht, die Angaben stimmten, alles perfekt… Bis ich diese orangene Backmatte von der großen Kaffeekette einsetzte. Die erste Ladung habe ich auf ein Backblech mit Backpapier 10 Min. gebacken, die waren zwar nicht alle gleich groß oder gleichmäßig rund (Spritzbeuteldeletant), aber dafür ließen die sich super vom Backpapier lösen, sind besser aufgegangen und waren auch nicht zu weich. Die Backmattenmacarons waren jetzt per se nicht schlecht, hatten sogar den typischen Fuß, aber das Ding ist einfach unnütz. Die Backmatte werde ich entsorgen und das nächste Mal die Orientierungs-Kreise direkt auf das Backpapier zeichnen. Faulheit siegt nicht immer 😉
Das Pinke Buch bietet zwar auch eine Menge an Füllung, aber ich wollte eine mit Erdbeeren und weiße Schoki haben. Also zusammen gemanscht, geschmolzen und gerührt fertig war die Füllung. Und zwar sehr viel Füllung. Das Macaron Rezept von Felder hatte ich halbiert, aber die Füllung würde locker für die doppelte original Menge vom Rezept reichen. Da werde ich wohl dieses Wochenende noch mal Macaron backen… Oh wie schade, denken sich die Testesser, denn die kamen sehr gut an, sogar bei Süßverschmäher (ja so was gibt es)
Um den Kreis zu schließen und zurück zum Lied zu kommen, die Macarons schmecken wie Erdbeereis 😀
Mit Karamell gefüllt schmecken die auch ganz köstlich 😉
Notiz am Rande: da meine Erdbeeren noch nicht das volle tolle Aroma hatten, habe die ich die Creme noch mit ein/zwei Tropfen Erdbeerextrakt (beim Asia-Laden gekauft) gepimt. Das hat die Masse auch noch ein bisserl mehr Farbe gegeben. Etwas davon hatte ich auch in die Macaron Masse getan, aber es war nicht genug um die Schalen pink einzufärben, die wurden ehr beige und geschmeckt hat man es eigentlich auch nicht. Mehr vom Extrakt zu nehmen, habe ich mich nicht getraut, da ich mir nicht sicher war ob der Teig dann zu flüssig wird. Die nächste Ladung werde ich einfach weiß lassen.
Weiße Schoki Erdbeer Füllung
- 200g weiße Schokolade
- 100g Sahne
- 200g Erdbeeren (geputzt und geviertelt)
- Optional Erdbeerextrakt
- 3 Blatt Gelatine
Die Schokolade klein hacken und zusammen mit der Sahne in einem Topf geben. Bei niedrige-mittlere Hitze schmelzen und gut umrühren. Die Erdbeeren pürieren und zu der Schoki geben, alles kurz aufkochen lassen. Die Gelatine in kaltes Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der Schoki-Erdbeer-Masse auflösen. Den Topf zur Seite stellen bis sich die Masse fest wird. Ggf. etwas Frischhaltefolie direkt drauf legen, damit sich keine Haut bildet.
Vor der Verwendung nochmal kurz mit einem Stabmixer pürieren oder kräftig durchrühren. In einem Spritzbeutel füllen und die Macarons füllen.
Ital. Meringue Macarons (Quelle “Patisserie: Mastering the Fundamentals of French Pastry”)
Da ich keine gemahlenen Mandeln hatte, habe ich Mandelblättchen in meinem Kräuterhäcksler in kleine Portionen pulverisiert. Wer fertig gem. Mandeln nehmen will, sollte versuchen welche ohne Haut zu bekommen, dann werden die Macarons noch weißer und feiner (habe ich gehört).
Benötigtes Equipment:
Sieb
Puderzucker und gem. Mandeln muss man durch ein (Metall)Sieb „pressen“, wer keine Arni-Oberarme hat, sollte ein nicht zu feines Sieb nehmen. Ich hatte zuerst das feinere Sieb genommen, habe aber zum Glück noch ein zweites nicht ganz so engmaschiges, sonst wäre ich wahrscheinlich immer noch am sieben.
Waage
Ebenfalls wichtig ist das präzise Abwiegen des Eiweißes! Entweder gleich zwei Portionen abwiegen, oder das gesamte Eiweiß wiegen, kurz (vorsichtig) verrühren und dann in 2 gleichgroße Portionen teilen(wiegen). Das Verrühren erleichtert das Teilen der Masse.
Standmixer
Mit einem Standmixer oder zu zweit arbeiten, aber vorzugsweise den Standmixer verwenden.
Thermometer
Ein Thermometer ist unerlässlich! Entweder ein digitales Küchen-Thermometer, besser ein Zuckerthermometer verwenden.
Das ganze hört sich unheimlich kompliziert an, aber lasst euch nicht abschrecken, haltet die Anweisungen ein und nach (gefüllter) kurzer Zeit, könnt ihr leckere Macarons naschen. Die Macarons kann man auch am nächsten Tag füllen, einfach in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Einfärben müsste natürlich auch gehen, einfach etwas Lebensmittelfarbe (besser Gel-Farben) in der fertigen Meringue-Masse einrühren.
Macaron-Masse (1/2 Menge)
- 100g Puderzucker
- 100g gemahlene Mandeln (z.B. selbst gemahlen)
- 25ml Wasser (1 EL + 2 TL)
- 100 g feiner Kristallzucker
- 75g Eiweiß (2 x 37,5g – entspricht etwa 2 Eiweiß)
Mandeln mit dem Puderzucker mischen, in einem Zerkleinerer/Mixer geben und ca. 30 Sek. auf Max. bearbeiten. Dieses dann in eine Schüssel sieben. Wenn sich das Ganze nicht so leicht sieben lässt, noch mal kurz in den Zerkleinerer/Mixer geben.
In einem Topf Wasser und Zucker vermischen und auf mittlere-hitze unter Rühren erwärmen bis sich der Zuckeraufgelöst hat. Den Sirup dann ohne rühren kochen bis das Thermometer 118-119°C anzeigt.
Währenddessen der Sirup kocht, die Hälfte vom Eiweiß (37,5g) in den Standmixer auf höchste Geschwindigkeit schaumig schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Sobald der Sirup 118°C erreicht, langsam in einem dünnen Strahl über die Seiten der Rührschüssel zum Eischnee dazu geben. Die Geschwindigkeit nicht reduzieren und weiter schlagen bis die Masse sich abkühlt.
Das Restliche Eiweiß mit einem Holzlöffel mit Puderzucker-Mandeln zu einer festen Masse verrühren. Ein Drittel der Meringue-Masse ebenfalls kräftig unterrühren. Die restliche Meringue-Masse vorsichtig unterheben.
Die Masse dann in einem Spritbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 3-4 cm große Kreise aufspritzen. Vorgezeichnete Kreise helfen bei der Dosierung.
Die Macaron Schalen dann im vorgeheizten Ofen bei 170°C ca. 10 bis 12 Minuten backen bzw. trocknen.
Immer nur ein(!) Backblech pro Backvorgang in den Ofen geben. Die Macarons auf dem Backblech abkühlen lassen, wenn man sie zu früh vom Backblech nimmt könnte die Hälfte auf dem Backpapier kleben bleiben.
Nachgekocht 