Heute gibt es mal wieder was richtig herzhaftes!

Wild ist nicht jedermanns Sache, es ist herber und hat wie Lamm einen deutlichen Eigengeschmack. Ich find Wild ist wirklich was Feines und mag ich besonders gerne in der kalten Jahreszeit. Selbst zubereitet habe ich noch nicht viel Wild, aber schon öfters auswärts gegessen. Besonders gerne mag ich Wildschwein, als Medaillons oder als Gulasch. Diese Woche habe ich das beste Stück vom Wildschwein – das Filet erhalten.

Zum Filet gab es Quitten, geröstete karamellisierte Möhren und Thymian-Spätzle. Die Spätzle waren dies Mal nicht hübsch genug fürs Foto 😉 Das Rezept für die Quittensauce habe ich bei Kirchner Raddesdorf gefunden.

Wildschweinfilet mit Quitte (für 4 Personen)

• Wildschweinfilet (150-200g pro Person)
• 1 Quitte (ca. 300g)
• 400ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Zucker
• 4cl Weißwein (Grüner Veltiner)
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner (Tellicherry)
• 3 Wacholderbeeren

Den Flaum von der Quitte mit einem Küchenkrepp abrubbeln, schälen und in Streifen schneiden. Einen kleinen Topf mit 400ml Wasser bereitstellen.

Tipp: Quitte wird nach dem schneiden schnell braun. Damit es die gelbe Farbe behält, nach dem Schneiden die Streifen sofort ins Wasser geben. Quitten sind sehr hart, also am besten mit einem großen Messer die Quitte vorsichtig halbieren und in ca. 5mm dicke Scheiben und dann in Streifen schneiden. Die Streifen mit Kerngehäuseanteil entsorgen.

Die Quittenstreifen sollten mit dem Wasserbedeckt sein. Zucker, Wein und Gewürze hinzufügen und bei mittelhoher Hitze ca. 25 Minuten köcheln bis die Quitte weich (aber nicht matschig) ist. Die Quitte in ein Sieb gießen und dabei den Sud auffangen. Die Quitte in einer Schüssel warm stellen.

Kurz vor Ende der Garzeit mit der Filetzubereitung beginnen. Die Filets trocken tupfen und in Butter ca. 6 Minuten (3 je Seite) braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und warm halten.

Mit dem Quittensud die Pfanne (in dem die Filets gebraten wurden) ablöschen. Etwas einreduzieren lassen. Ein guter Schuss Sahne hinzugeben, auf kochen lassen und ggf. mit etwas Speisestärke (in Wasser aufgelöst) eindicken. Die Filets aus der Alufolie nehmen und den Bratensaft zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.