Apfelkuchen auf Französisch

Wahrscheinlich hat jeder einen Lieblingskuchen. Neben Käsekuchen und Erdbeerkuchen ist Apfelkuchen mein dritt‘ liebster Kuchen. Genauso wie es zig verschiede Sorten von Äpfeln gibt, gibt es sehr viele verschiedene Arten von Apfelkuchen. In dem großen pinken Backbuch (Die hohe Schule der Patisserie) hat mich die „Tarte Tatin Pomme-Rhubarbe“ so angelacht. Zum einen weil ich einige Äpfel zum verarbeiten hatte, zum anderen weil ich die Kombination von Apfel, Rhabarber und Karamell interessant fand. Im Original Rezept sollten die karamellisierte Äpfel dann noch mit Mandarinenscheiben und Aprikosenglasur bedeckt werden, aber ich fand ich Zuviel des Guten und habe es weg gelassen. Also mit dem pinken Ungetüm bewaffnet machte ich mich ans Werk.

Normalerweise wird eine Tarte Tatin auf dem Kopf gebacken, also mit dem Boden auf die Äpfel gebacken und dann auf einem Kuchenteller gestürzt. Felders Tarte Tatin wird aber schichtweise getrennt gebacken und dann zusammen geführt. Zunächst wird der Shortbread-Boden gebacken. Empfohlen wird ein 24cm „Pastry Ring“ oder Tartform mit herausnehmbarem Boden, aber ich habe eine 24er Springform verwendet. Vom Teig blieb auch so viel übrig, dass es noch 2 kleine Tartformen (je  12cm) ausreichte. Der fertig gebackene Boden schmeckt wirklich super als Kekse. Die mini Tarts haben kein Belag gesehen und wurden einfach so verdrückt ;).

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Bis zu diesem Zeitpunkt war alles gut. Der nächste Schritt war das karamellisieren und backen der Äpfel, welches sich allerdings ein Problem herausstellte. In dem Rezept soll man zunächst das Karamell zubereiten, auf einem Backblech gießen und abkühlen lassen, dann in Stückchen auf die vorbereiteten Äpfel in einer Ofenfesteform verteilen. Das Ganze mit Alufolie abdecken und für ca. 20 Minuten in den Ofen schieben. Dabei sollten die Äpfel gebacken werden und von dem Zucker karamellisiert werden. Nach 20 Minuten, waren meine Äpfel halb gar und von einer Karamellschicht war nichts zu sehen. Stattdessen waren die gebrochenen Zuckerstückchen noch recht intakt. Also habe ich die Äpfel wieder in den Ofen geschoben. Der Zucker war dann geschmolzen, allerdings die Äpfel auch. Die waren so weich, dass ich daraus nur noch Apfelmuss machen konnte. Während die Äpfel im Ofen waren, habe ich das Rhabarbermus zubereitet. Nun stand ich da hatte einen Boden, Rhabarber Mus und keine Äpfel mehr, also musste ich nochmal los und Äpfel besorgen.

Beim zweiten Versuch habe ich mir das karamellisieren der Äpfel gespart. Den Kuchen habe ich dann zusammengebaut und die noch warmen Äpfel mit einer spontan zusammengerührten Karamellsauce übergossen. Die Kombination vom Shortbread-Boden, Rhabarber, Apfel und Karamellsauce war sehr, sehr lecker und zu viert wurde der Kuchen fast gänzlich verdrückt. Trotz Karamell war der Kuchen auch nicht übermäßig süß.

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Tarte Tatin Pomme-Rhubarbe (Adaptiert von Patisserie: Mastering the Fundamentals of French Pastry)

Boden

  • 3 Eigelb
  • 130g Zucker
  • 150g weiche Butter
  • 200g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 2,5 TL (11g) Backpulver

Belag

  • 3 Braeburn Äpfel (ca. 700g)
  • 1 EL Butter
  • Saft 1 Zitrone
  • 50g Zucker
  • 2 EL Wasser
  • 200g Rhabarber (geschält)
  • 80g weiße Schokolade
  • Karamellsauce

Shortbread-Boden:

Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen bis dick wird und eine helle Farbe hat. Die Butter hinzufügen und mit einem Holzlöffel glatt rühren. Die Trockenen Zutaten mischen und über die Buttermasse sieben. Das Ganze zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig flachdrücken und mit Frischhaltefolie umwickelt, mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Die Backform ausbuttern und bemehlen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2cm dick ausrollen. Ein Kreis in der Große der Springform schneiden, den Teig in die Form legen und bei 180°C ca. 15-20 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen.

Äpfel:

Die Äpfel schälen, entkernen und im Zitronensaft schwenken. Die Äpfel mit der Schnittseite nach unten in eine ofenfeste Form (z.B. geschlossene Tartform) geben. Butter und Zitronensaft auf die Äpfel verteilen. Die Form mit Alufolie fest abdecken und bei 180°C 20-25 Minuten backen, bzw. bis die Äpfel gar sind.

Rhabarber:

Den geschälten Rhabarber in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Zucker und Wasser in einem Topf auf mittlerer Hitze köcheln, bis der Rhabarber sehr weich ist. Dabei gelegentlich umrühren.
Gut abkühlen lassen.

Zusammenbau:

Die weiße Schokolade über ein Wasserbad schmelzen und in eine dünne Schicht auf den Shortbread-Boden verteilen. Kurz in den Kühlschrank geben bis die Schokolade wieder hart ist. Die Schokoladenschicht soll den Keksboden vor dem Durchweichen schützen.

Den Rhabarberkompott auf die Schokolade verstreichen. Darauf die Äpfel mit der Schnittseite nach unten legen. Auf die Äpfel die Karamellsauce verteilen. Ggf. nochmal in den Kühlschrank geben, bis der Karamell sich setzt.

Viel Spaß beim Nachbacken.

English Version

Everyone probably has a favourite cake. In addition to cheese cake and strawberry pie apple pie/cake is my third favourite cake. Just as there are dozens of different varieties of apples, there are many different kinds of apple pie/cake. In the large pink baking book (Patisserie: Mastering the Fundamentals of French Pastry) the „Tarte Tatin Pomme-Rhubarbe“ caught my eye. Firstly, because I had to handle some apples to spare, partly because I found the combination of apple, rhubarb and caramel interesting. In the original recipe the caramelized apples should be topped with slices of mandarin and an apricot glaze, but I was too much of a good thing and I left it off. So armed with the pink monster I set to work.

Normally, a tarte tatin is baked upside-down, baked with the cake base on top of the apples and then flipped on a cake plate. But Felder’s tarte tatin is baked in separate layers and then built together. First, the shortbread base is baked. The recipe recommends a 24cm „Pastry Ring“ or Tartform with removable bottom, but I used a 24cm springform pan. The was so much excess dough, that it was enough for another 2 small tartforms (each 12cm diameter). The baked Shortbread was really tasty, much like the known biscuits. The mini tarts didn’t see any kind of topping and were simply scoffed ;).

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Up to this point everything was good. The next step was to caramelize and bake the apples, which turned out to be a big problem. In the recipe you should first prepare the caramel, pour it onto a baking tray and leave to cool, then break it into pieces and place on the prepared apples in an ovenproof dish. Cover the whole thing with aluminium foil and put it for about 20 minutes in the oven. The apples should be tender and caramelized from the sugar. After 20 minutes, I had half-cooked apples and a caramel layer was no where in sight. Instead, the broken sugar pieces were still quite intact. So I put the apples back in the oven for a couple of minutes. The sugar then was melted, but unfortunately the apples too. They were so soft that I could only make apple sauce from them. While the apples were in the oven, I prepared the accompanying rhubarb compote. There I stood with a shortbread base, rhubarb compote and no more apples, so I had to go out again and get some more apples.

On the second try I omitted caramelizing the apples. I simply assembled the cake and poured some caramel sauce over the still warm apples, which I spontaneously stirred together. The combination of the shortbread base, rhubarb, apple and caramel sauce was so delicious and the cake was devoured between four of us almost entirely. Despite the caramel cake was not overly sweet.

Tarte Tatin Pomme-Rhubarbe (Adapted from Patisserie: Mastering the Fundamentals of French Pastry)

Shortbread Base

  • 3 egg yolks
  • 130g sugar
  • 150g soft butter
  • 200g flour
  • 1 pinch salt
  • 2,5 tps (11g) baking powder

Topping

  • 3 Braeburn appels (approx. 700g)
  • 1 tbs. butter
  • Juice of 1 lemon
  • 50g sugar
  • 2 tbs. water
  • 200g rhubarb (peeled)
  • 80g white chocolate
  • caramel sauce

Shortbread base

Whisk the egg yolks with the sugar in a large bowl until pale and thick. Add the butter and beat with a wooden spoon until smooth.

Mix the flour with baking powder and salt. Shift the dry ingredients into the bowl and beat until the dough is smooth.

Flatten the dough into a disc and wrap with plastic wrap (clingfilm). Chill for at least 2 hours.

Butter and flour the springform. Remove the dough from the fridge and roll it out on a floured surface about 5mm thick. Cut a circle in the size of the springform and carefully place the dough into it. Bake the base for 15-20 Minutes, untill golden. Remove from the oven and let cool befor removing the ring.

Apples

Peel and core the apples and lemon juice in the pan. Add the apples with the cut side down in an ovenproof dish (eg closed Tartform). Distribute butter and lemon juice on the apples. Cover the dish with aluminium foil securely and bake 20-25 minutes at 180 ° C, or until the apples are tender.

Rhubarb

Slice the peeled rhubarb into thin slices and simmer with the sugar and water in a saucepan on medium heat until the rhubarb is very soft. Stirring occasionally. Leave to cool.

Assembling the cake

Melt the white chocolate over a water bath and spread in a thin layer on the shortbread base. Put briefly in the refrigerator until the chocolate hardens. The chocolate layer protects the biscuit base from soaking up the fruit juices and getting mushy.

Spread the rhubarb on the chocolate. Arrange the apples with the cut side down on top. Spread the caramel sauce on the apples. If necessary, place the cake in the refrigerator until the caramel is set.

4 Gedanken zu “Apfelkuchen auf Französisch

  1. Claudia ~ Food with a View schreibt:

    Das ist mit die raffinierteste Apfelkuchen-Variation, von der ich gehört habe, großes Kompliment. Ich liebe Shortbread, weiße Schokolade, Karamell – ist wie für mich gemacht und wird mit Sicherheit irgendwann nachgebacken. Aber diese Woche muss ich dringend erstmal crumbeln ;-).

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  2. Persis schreibt:

    Keksboden, weiße Schokolade, Rhabarber, Apfel und Karamell. Wie DAS klingt, muß ich wohl nicht extra erwähnen. Vor Karamell habe ich immer noch etwas Respekt, trotz Thermometer.

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  3. evazins schreibt:

    Aha, ich sehe, auch mit der englischen Version geht nicht alles rund 😉 Ich hatte mit der Salz-Karamellfüllung für die Macarons auch echt zu kämpfen und habe letztlich ein anderes Rezept (von pimalbutter) benutzt, weil sich die Butter immer wieder absetzte…
    Sieht dennoch schön aus, deine Tarte. Und Rhabarber habe ich gerade da 🙂

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    • Emma schreibt:

      Danke 🙂 ich fand die kombi wirklich sehr lecker. Als ich das mit den karamelisieren der Äpfel gelesen hatte, hab ich schon bezweifelt ob das so funktionieren würde. Zucker kochen find ich immer ein bisserl tricky, besonders ohne Thermometer. Ich greif bei solche Sachen immer gern auf „Sugar Baby“ von Gesine Bullock-Prado zurück.

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