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Krustenbraten

Es ist zwar immer noch kalt draußen, aber ich halte an meine „Frühlingsgefühle“ fest und habe gute Laune. Meine gute Laune hat mich auch heute morgen aus dem Bett und auf den Markt getrieben um frisches Gemüse für den heutigen Festschmaus zu besorgen: Krustenbraten mit Dunkelbiersauce und selbstgemachte Semmelknödel. Normalerweise passt Krustenbraten eher in die Herbst/Wintermonate, aber durch die Beigabe von Bärlauch zu den Semmelknödel und die dazu gereichten glasierten Möhrchen, habe ich beschlossen, dass es ein Frühlingsmenü ist. Außerdem haben wir ja noch keine 15-20°C draußen😉

Krustenbraten mit Biersauce ist zwar ein traditionelles Bayrisches Gericht, aber es hat bei uns in Aachen schon fast eine eigene Geschichte. Nun das ist vielleicht etwas Übertrieben, aber das Gericht hat seit meinem Studium hier einen festen Platz auf der Speisekarte und war auch immer ein besonderer Anlass die Freunde und Kommilitonen zusammen zu trommeln.

Seit je her ist mein BBF (Bayrischer-Bester-Freund) Michi für die Knödel zuständig, egal ob Kartoffel oder Semmelknödel. Ein genaues Rezept hat er eigentlich nie, aber ich habe ihn heute mal genauer über die Schulter geguckt und ihn Bärlauch statt Petersilie zum verarbeiten gegeben. Leider war nicht genug Milch zum einweichen da, aber ein Knödelmaster😉 weiß sich zu helfen. Die fertigen Knödel waren wirklich Saulecker! Wer allerdings nicht so sehr auf den Geschmack von Knoblauch steht, sollte sich mit dem Bärlauch zurückhalten.

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Wer hier in NRW Krustenbraten oder Schweinebraten mit Schwarte kauft, sollte darauf achten, dass es nicht gepökelt ist. Diesen Fehler haben wir auch schon mal gemacht und waren etwas enttäuscht als der Braten dann wie Kassler und nicht wie Schweinebraten geschmeckt hat.

Beim Krustenbraten habe ich mir Hilfe von der LandfrauenKüche geholt. Aber die angegebenen 2,5-3 Std. sind definitiv zu lang. Meine Sauce würde auch ziemlich dickflüssig (siehe Bild), also etwas mehr Fleisch-/Gemüsebrühe zum nach gießen bereithalten. Ein weiter Tipp: zum einschneiden der Schwarte braucht man ein wirklich scharfes Messer! Dabei aber nicht in das Fleisch oder zu Tief in den Speck schneiden.

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Krustenbraten mit Dunkelbiersauce (adaptiert: LandfrauenKüche)

  • 1,5kg Krustenbraten (Schweinebraten mit Schwarte)
  • 300g Möhren
  • 200g Sellerie
  • 3 Zwiebeln
  • 3EL Schweineschmalz
  • 1 TL Zucker
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2-3 Zweige glatte Petersilie (etwas weniger als ein 1/2 Bund)
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1/2L Fleisch oder Gemüsebrühe (ggf. etwas mehr zum nach gießen)
  • 1/8L Dunkelbier
  • 2 EL  Honig
  • Für die Sauce zusätzlich noch Fleisch-/Gemüsebrühe oder Wasser & Dunkelbier

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Selerie, Möhren, Zwiebeln putzen, schälen und grob würfeln. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nicht in das Fleisch schneiden! Mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem Bräter auf der Fleischseite im Schweineschmalz anbraten. Das Gemüse dazugeben und kurz mit rösten.

Die Kräuter waschen, trocken schütteln, ggf. grob zerteilen und mit in dem Bräter geben. Das Tomatenmark ebenfalls in den Bräter geben und kurz rösten. Mit der Fleischbrühe ablöschen. Den Braten auf mittlere Schiene ca. 2 Stunden in den Ofen geben.

Schwarzbier mit dem Honig mischen. Nach 1 Stunde die Schwarte mit dem Dunkelbier-Honig mehrmals übergießen. Nach einer weiteren 1/2 Std. wiederholen. Bei jedem Vorgang die Flüssigkeit im Gemüse überprüfen, ggf. etwas Brühe nach gießen.

Den Braten aus dem Bräter nehmen und auf einem Rost im Ofen warm halten. Die Kräuterzweige aus dem Gemüse entfernen und das Ganze pürieren und durch ein feines Sieb in einem Topf streichen. Wenn die Sauce zu dick ist, mit Wasser oder Fleischbrühe und Dunkelbier strecken und aufkochen, ggf. nochmal durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Semmelknödel mit Bärlauch

  • 6-7 Brötchen vom Vortag
  • 200ml warme Milch
  • 1 Zwiebel
  • Ein Klacks Butter
  • 50ml Dunkelbier
  • 3 Eier
  • Bärlauch ca. 1/2 Bund
  • Salz, Pfeffer, Muskat (frisch gerieben)

Die Brötchen würfeln und in eine große Schüssel geben. Die Milch erwärmen (nicht kochen) und darüber gießen. Das ganze dann 20 Minuten quellen lassen.

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter glasig andünsten und mit dem Dunkelbier ablöschen. Etwas abkühlen lassen und mit den Brötchen gut vermengen. Ca. 10 Minuten Stehen lassen.

Die Eiern und den Bärlauch zu der Brötchenmasse geben gut durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Masse dann weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Mit angefeuchteten Händen 5-6 Knödel formen. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und Salz hinzugeben. Die Knödel dann im siedenden Wasser 20 Min. ziehen (nicht kochen!) lassen.

Die Knodel abgießen und etwas ausdapfen lassen. Sofort servieren.

Glasierte Möhren (adaptiert von Lecker.de)

  • 1 Bund Möhren (möglichst kleine)
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker

Die Möhren vom Grünzeug befreien, dabei etwas Grün stehen lassen. Gut waschen und schälen.

Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Möhren darin ca. 8 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und mit dem Zucker bestreuen und kurz karamelisieren lassen. Die Möhren in der Pfanne schwenken. Servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen

2 Gedanken zu “Krustenbraten

  1. Gordon schreibt:

    Mir läuft förmlich das Wasser im Munde zusammen. Habe meinen Krustenbraten heute gekauft und will ihn morgen machen. Dein rezept hört sich super an, auch wenn ich die glasierten Möhren wohl weglassen werde, da meine Frau diese nicht mag😉

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