Genussbuch No. 2 und das letzte Buch für “Jeden Tag ein Buch” ist der perfekte Begleiter für alle Grill-und Barbecuefans. Zugegeben das Wetter ist noch nicht wirklich perfekt zum Grillen, aber genau richtig um sich mit diesem Grillbuch zu beschäftigen und auch einige der Rezepte auf Vorrat für den nächsten Grillabend zuzubereiten.

In meinem Kochbuchregal befand sich (bis vor kurzem) kein einziges Kochbuch zum Thema Grillen oder Barbecue. Da ich wie sehr viele Deutsche auch sehr gerne an einem schönen Sommerabend den Grill anschmeiße, war es an der Zeit diesen „Mangel“ zu beheben. Nach etwas suchen blieb ich bei „Barbecue! Bible – Sauces, Rubs and Marinades von Steven Raichlen“ hängen und bestellte es fix. Wieso gerade dieses? Ich bin ein absoluter Fan davon Marinaden, Rubs und Grillsaucen selbst herzustellen. Ein Kochbuch über wie man das perfekte Steak grillt oder Ribs smoked oder Rezepte für ganze Gerichte oder Salate, fand ich im Moment nicht so interessant.

Das Saucenbuch hat über 200 Rezepte für Saucen, Rubs, Glasuren, Marinaden, Butter und Dips bzw. Saucige Begleiter wie Chutneys und Salsas. Allerdings ist es nicht auf Deutsch erhältlich, aber ich denke mit einige Englischkenntnisse und evtl. online Hilfe wird man mit den Rezepten gut zurecht kommen.

Aussehen

In diesem Buch wird man vergeblich nach wunderschönen oder appetitanregenden Fotos suchen. Die einzigen Fotos sind auf dem Cover. Trotzdem ist das Buch optisch nicht langweilig. Die Texte und Rezepte werden durch einfarbige dennoch sehr passende und ansprechende Illustrationen geschmückt. Hilfetexte und Hinweise werden durch einen Kasten mit Farbverlauf in der gleichen Farbe wie die Illustrationen und Überschriften hervorgehoben. Positiv finde ich auch die Schriftgröße. Ich musste es nicht in meine saucenverschmierten Hände nehmen und konnte es auf der Arbeitsfläche liegen lassen. Insgesamt ist das ein Kochbuch für die Küche und es würde mich nicht wundern, wenn nach der Grillsaison einige Saucen oder Fettflecke die Seiten zusätzlich verzieren 😉

Aufbau

Im Intro erläutert Steven was genau die Unterscheide zwischen Marinade, Base, Glasuren und Saucen sind und wann diese verwendet werden. Sozusagen das kleine 1×1 des Barbecues. Nach der Einleitung, folgt ein Kapitel, wenn auch mit 15 Seiten ein recht kurzes Kapitel, zum auffrischen der Grillgrundlagen wie z.B. die Grill-/Barbecuearten (wie man den Kohle- oder Gasgrill in Gang bringt) und auch Grundlagen bezüglich Hygiene. In der Einleitung und Grundlagenteil wird schon deutlich dass Steven ein Smokerfan ist. Hinweise zu Elektrogrills wird man hier nicht finden, finde ich persönlich aber auch nicht schlimm. Die (meisten) Rezepte funktionieren auch ohne Gas- oder Kohlegrill oder Smoker.

Die Rezepte werden in 7 Kapitel aufgeteilt, wobei die meisten Rezepte auf Saucen fallen:

1. Seasonings und Rubs

2. Marinaden, Wet Rubs und Gewürzpasten

3. Bastes, Mops, Glazes, Oils, Finishing Sauces and Butters

4. American Barbecue Sauces

5. Worldbarbecue Sauces

6. Slather Sauces: Ketchup, Mustards, Steak Sauces, Vinaigretts and Hot Sauces

7. Salsas, Relishes, Sambals and Chutneys

Rezepte

Die einzelnen Rezepte habe eine kurze Einleitung mit die Geschichte hinter dem Rezept, Abwandlungen oder wieso Steven das Rezept so gut findet. Nach der (meist) zwei-spaltigen Zutatenliste folgt die Anweisung. Längere bzw. aufwendige Zubereitung, also mehr als nur schneiden, mischen, kochen oder pürieren werden die Anweisungen in Arbeitsschritte aufgeteilt. Zum Schluss wird noch die ergebende Menge, sowie für wie viel Fleisch, Fisch oder Gemüse die Marinade, Sauce usw. ausreicht. Neben dem Rezept steht zu welche Fleisch und/oder Fischsorten das Rezept passt und auch wie man es anwendet z.B. Marinadezeit usw.

Zwischen den Rezepten findet man auch interessante Exkursionen wie zu „Worcester Sauce“ oder „How to build a great barbecue sauce“ oder „A griller’s guide to chilies“

Rezept Test

Die Grillsaison hat gerade erst begonnen und in den letzten 3 Wochen konnte ich zwar noch nicht so viele Rezepte probieren, aber die bisherigen 4 getesteten Rezepte waren ein voller Erfolg.

Belgian Beer Marinade – Eine schmackhafte Biermarinade. Ich habe darin Nackensteaks ohne Knochen 6 Stunden mariniert. Die Menge reicht für ca. 900- 1300g Fleisch also ca. 6-8 Nackensteaks. Man kann die Marinade wahlweise mit Pils oder Dunkelbier zubereiten, es muss auch kein belgisches Bier sein.

Tandoori Marinade – Diese Marinade ist perfekt für Hähnchen. Neben den tollen Gewürzen wird noch Jogurt in die Marinade verwendet. Ich habe Hähnchenbrüste gewürfelt, über Nacht mariniert und als Spieße mit Pimentos, Paprika und Zucchini gegrillt. Dazu auf jeden Fall ein Jogurt basierten Dipp servieren.

Lone Star Steak Rub – Eine Chili/Pfeffer/Salz-Gewürzmischung die perfekt für Rindersteaks ist, aber auch zum würzen von nicht gegrilltem wird es sicherlich in meine Küche Anwendung finden.

Balinese Spice Paste – Diese Marinade bzw. Gewürzpaste war die aufwendigste, aber auch leckerste der getesteten Rezepte! Zugegeben einige der insgesamt 15(!) verwendeten Zutaten sind nicht einfach zubekommen, aber wenn man in seiner Stadt einen gut sortierten Asia-Laden mit Gemüseabteilung hat, sollte es kein Problem sein. Ansonsten hält Steven einige Alternativen bereit. Die für mich schwierigste Zutat war die Shrimp-Paste. Das Problem war nicht die Paste zukaufen, sondern der Geruch! So in etwa stelle ich mir das vor, wenn man eine Dose Surströmming (Schwedischer Gammelfisch) öffnet. Beim öffnen der Shrimp-Paste bereitet sich schlagartig ein etwas unangenehmen Duft in der Wohnung aus. In der späteren Gewürzpaste merkt man kaum etwas davon, also gut lüften, evtl. nach der Zubereitung ein paar Kaffeebohnen in der Pfanne anrösten, oder die Dose im freien öffnen 😉 Von der kleinen Dose braucht man nur ein TL, also wer keine weitere Verwendung kennt, sollte zur Alternative Anchovis zurückgreifen. Die restliche Shrimp-Paste habe ich luftdicht in Gefriertüten verpackt und in den Gefrierschrank verfrachtet.

Die Gewürzpaste haben wir zunächst auf 6 dicke Koteletts verwendet und am nächsten Tag dann noch auf 1kg Hähnchenunterkeulen und 2 große Hühnerbrüste. Ob die Gewürzpaste wirklich authentisch ist, kann ich nicht bestätigen da ich noch nie auf Bali war, aber es war auf Schwein oder Hähnchen superb lecker. Von der Paste ist noch etwas Übrig, aber die soll lt. Rezept einige Monate haltbar sein.

Fazit

Wenn du ein DIY-Typ bist und von den Standard Marinaden & Co. sowie von den erhältlichen Grillsaucen gelangweilt bist, dann ist das Buch etwas für dich! Mit knapp 9€ auch ein ziemlichees Schäpchen. Ich bin jedenfalls begeistert und kann kaum auf das nächste Grillwetter warten um die nächsten Rezepte auszuprobieren.

Zwei kleine Nachteile an diesem Buch gibt es allerdings. In dem Buch werden amerikanische Gewichtseinheiten und Cup-Maße verwendet. Wer keine Cup-Meßbecher hat, findet online z.B. bei „USA-Kulinarisch“ Abhilfe oder einfach die Messbecher gleich mitbestellen.

Der zweite Nachteil: man benötigt einen gewissen Gewürzvorrat, zumindest wenn man spontan loslegen will. Ansonsten ist Aufstocken die Devise! Einige Gewürze oder Zutaten wie z.B. einige Chilisorten sind nicht so einfach erhältlich, aber es werden oft Alternativen vorgeschlagen. Ansonsten ein Besuch im Asia-Laden lohnt sich immer, nicht nur für Soba-Nudeln oder Shrimp-Paste.

Barbecue! Bible – Sauces, Rubs and Marinades

Steven Raichlen

Taschenbuch: 356 Seiten
Verlag: Workman Publishing (21. Juli 2000)
Sprache: Englisch
ISBN-10: 0761119795
ISBN-13: 978-0761119791
Größe und/oder Gewicht: 17,8 x 2,1 x 22,9 cm

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