Hirsch au Vin

Weihnachten, Weihnachten, Weihnachten… was koche ich zu Weihnachten? Die Familie liest fleißig hier mit und hat natürlich auch den Staatl. Fachingen Kochevent mitbekommen. Also nach Wunsch der kleinen Schwester steht Lammcarré auf dem Menü. Oder doch lieber etwas Einfaches wie der Klassiker Kartoffelsalat und Würstchen.

Leider kann ich Weihnachten nicht mit meiner Aachener-Familie verbringen, also gab es vergangenen Sonntag ein inoffizielles Weihnachtsmenü. Naja ein 2/3 Menü, für eine Vorspeise hat es dann nicht zeitlich gereicht. Als Hauptspeise gab es ein Braten aus der Hirschkeule mit Quitten, gebackene Kartoffeln, Kartoffel-Maronen-Kartoffel, Johannisbeergelee und ganz viel Sauce. Als Nachspeise habe ich mich von Jamie Oliver inspirieren lassen und mich an meinen Tod-Feind Gelatine ran getraut: Clementinen Jelly mit Martini-Doro Mascarponecreme.

Hört sich nach eine Menge an, oder? Ich neige manchmal zu Übertreibungen und bin auch etwas verpeilt (keine Übertreibung) dabei. Normalerweise wenn man solch ein Menü plant macht man sich auch ein Plan. Das einzige was ich geplant (das heißt in der Vorwoche geplant und eingekauft) hatte war der Hirsch-Braten, Kartoffel-Maronen-Kroketten und das Clementinen Jelly. Geplant waren auch Bohnen, aber ich hatte leider vergessen welche einzukaufen. Außerdem haben meine Freunde eigentlich immer Bohnen im Froster, also habe ich überlegt, sie sollten welche mitbringen 😉 Guter Plan, oder?

Dieser Tag in der Küche war auch wieder sehr Ereignisreich. Mal ab von der mangelnden Planung hat der Hirsch mir zunächst keine Probleme bereitet. Er wurde Übernacht mit Gewürzen, Kräuter und eine ganze Flasche Wein zugedeckt und duftete herrlich. Das Chaos begann nach dem Anbraten. Genauer gesagt beim Ablöschen. Zum Ablöschen sollte ein Glas Wildfond genommen werden. Vor dem öffnen sollte man das Glas gut schütteln. Ich betone vor dem Öffnen. In meiner Hektik habe ich vergessen, dass ich den Deckel schon aufgeschraubt hatte. Ihr könnt sicherlich schon ahnen was folgt… Glas genommen, Daumen auf den Deckel gelegt, gut geschüttelt und den Inhalt in der ganzen Küche verteilt. Oh man das fing ja gut an. Aber solch ein Missgeschick wirft mich nicht gleich aus der Bahn. Fix das Ersatzglas geöffnet. Braten abgelöscht, Gemüse dazu und ab in den Ofen damit. Herd, Arbeitsflächen, Wände und Boden schnell gewischt und ran an die nächste Katastrophe – die Kartoffel-Maronen-Kroketten.

Kartoffeln gebacken und gepresst, die Maronen fein gehackt und mit weitere Zutaten zu einem Teig verarbeitet. Dann begann die Suche nachdem geeigneten Werkzeug, also Spritzbeutel und Tülle. Meine Einmalbeute waren alle und der Verschluss für die Tülle von dem Stoffspritzbeutel war weg. Gefrierbeutel mit Standboden funktionieren zum Spritzen von Kroketten funktioniert auch nicht. Also den Teig in Bällchen geformt. Als diese im Ofen waren stellte ich fest, ich habe (malwieder) das Rezept nicht richtig gelesen und statt 350g Kartoffeln nur 150g Kartoffeln verwendet habe. Hatte mich auch schon über die Konsistenz gewundert. Also da ich nicht wusste ob das was wird, habe zusätzlich noch Kartoffel längs halbiert mit etwas Öl bestreichen und Salz bestreut auch mit gebacken.

Katastrophe die Dritte ließ auch nicht lange auf sich warten – die Bohnen. Weder meine Freunde noch das gut sortierte Büdchen (Kiosk) um die Ecke hatten keine. Da die verwendeten Möhren alle in der Sauce gelandet sind und es nirgends sonntags Bohnen zu kaufen gibt, musste ich improvisieren. Und siehe da, in meiner Küche lagen noch Quitten. Quitten passen doch gut zu Wild. Also Rezept gesucht und gefunden. Und schon wieder fiel mir ein ich habe kein Melonenbällchen-Ausstecher. Also Vorsichtig (Quitten sind sehr hat) die Quitten halbiert, geviertelt und das Kerngehäuse raus geschnitten. Dabei habe ich noch gedacht das unbedingt bei dem Rezept dazu zu schreiben, denn man kann sich ganz schnell dabei verletzen. Und prompt rutschte mein Messer ab und landetet in meinem Zeigefinger. Den Knochenkonnte man zwar nicht sehen und genäht musste es auch nicht, aber es hat geblutet wie Hulle. Zum Glück ist nichts davon auf den Quitten gelandet.

Nichts desto trotz habe ich auch noch ein Johannisbeergelee gekocht. Übertrieben? Wohl ehr ein bisserl besessen 😉 Dabei habe ich natürlich wieder die Küche eingesaut wie eine ganz Große.

Es heißt ja alle guten Dinge sind drei, dann heißt es wohl in meinem Fall alle schlechten Dinge sind vier. Die letzte Katastrophe kam dann zum Schluss. Der Hischbraten war trocken! Das hat mir und vor allem mein Koch Ego den letzten Rest gegeben. Meine Freunde sagten zwar dass es alles köstlich war und fanden die verunglückten Kroketten in Kombination mit dem Johannisbeergelee super. Aber meine Laune war etwas dahin.

Da kann eigentlich nur etwas Süßes oder ein leckeren Nachtisch helfen. Und yeay der Jelly wurde fest!!! Gelatine und ich waren nie Freunde, bis zu diesem Sonntag als es endlich mit uns geklappt hat. Das der Jelly mehr Zucker vertragen konnte war mir egal, denn die Mascarpone-Creme dazu hat die Säure der Clementinen wett gemacht 😀 (Rezept & Bilder folgen morgen)

So sieht’s manchmal (zum Glück nicht immer) hinter meinen Kulissen aus. Ich gehe in die Weihnachtsferien, also wünsch ich euch ein schönes Weihnachtsfest mit viel lecker Essen und eine schöne Zeit mit euren liebsten. Liebe Grüße und viel Spaß beim Nachkochen

Eure Emma

hirschmenu

Ach ja die Rezepte hätte ich fast vergessen…

Hirsch au Vin (adaptiert von Lecker.de)

  • 1500g Hirschkeule ohne Knochen
  • 1 Flasche Rotwein
  • 3-4 Schalotten
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • je 2 Zweige Rosmarin & Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Rosa Beeren
  • 1 TL Piment
  • Salz & Pfeffer
  • 2 Karotten
  • 3 Schalotten
  • 50 g Bacon (4 Scheiben)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Glas (400 ml) Wildfond
  • 2 gest. EL Speisestärke
  • 75 g kalte Sahne (Cremefine)
  1. Den Hirsch abbrausen, trockentupfen und in einem Bräter oder großem Topf gebe und mit dem Rotwein übergießen. Die Schalotten schälen und vierteln bzw. halbieren. Die Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken und die Schale entfernen. Schalotten, Knoblauch, Kräuter, Gewürze  und noch etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer mit in dem Bräter geben. Deckel drauf und an einem kühlen Ort min. 24 Std marinieren lassen. Den Hirschbraten zwischendurch wenden wenn er nicht komplett vom Wein bedeckt ist.
  2. Karotten und Schalotten schälen und würfeln. Die Baconscheiben übereinanderlegen und ebenfalls klein schneiden. Hirsch aus der Marinade nehmen und trockentupfen und mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer einreiben. Die Marinade durch ein Sieb geben um die Gewürze und Kräuter zu entfernen. Die Marinade zur Seite stellen.
  3. Den Bräter auf den Herd stellen und darin Butterschmalz erhitzen. Bacon und Hirsch von allen Seiten darin kräftig anbraten. Charlotten und Karotten dazu geben und andünsten lassen. Das Ganze mit dem Glas Wildfond und ein 1/2 L der Marinade ablöschen. Deckel drauf und bei 175°C (Umluft 150°C) ca. 1,5 Std. schmoren lassen. Ggf. noch 20 Minuten länger. Bei 2 Std ist mir der Hirsch trocken geworden.
  4. Den Hirsch aus dem Sud raus nehmen und den Sud in einem Topf gießen. Den Hirsch wieder in den Bräter legen und warm stellen. Die Sauce auf kochen und mit der in die kalten Sahne verrührten Stärke verdicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Johannisbeergelee

  • 200ml Rotwein
  • 200g Johannisbeeren (TK)
  • 125g Gelierzucker (2:1)

Rotwein mit den Johannisbeeren aufkochen bis die Beeren leicht weich werden. Gelierzucker reinrühren und in einem sterilisiertes Glas füllen. Sofort verschließen und kaltstellen.

hirschmenu2

Maronen-Kartoffel-Kroketten (leider nicht im Bild, da alle aufgegessen wurden)

  • 350g (ca.) Kartoffeln
  • 150g Maronen (vorgekocht)
  • 20g Butter (geschmolzen)
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Msp. Muskat
  • Milch
  • 1 Ei-Gelb + 1 EL Milch
  1. Die Kartoffeln waschen und bei 180°C backen bis die Haut sich mit Blasen abhebt. Die fertig gebackenen Kartoffeln und dann samt Schale in die Presse geben und zudrücken. Die Schale bleibt in der Presse, einfach rausnehmen und die nächste Kartoffel pressen. 350g abwiegen.
  2. Die Maronen in der Küchenmaschine fein hacken/mahlen und mit den Kartoffeln mischen. Butter dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Milch hinzugeben bis zur gewünschten Konsistenz.
  3. Den Brei in einem Spritzbeutel mit Sterntülle gaben und auf einem Backblech kleine Häufchen spritzen. Das Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und die Kroketten damit bestreichen.
  4. Bei 200°C Oberhitze goldbraun backen.

Gebackene Quitten (Adaptiert von Kleineisel Quelle)

  • 750ml Wasser
  • 150ml Zitronensaft
  • 300g Zucker
  • 1 Stange Zimt
  • 2 Nelken
  • 2 Quitten (große)
  1. Wasser zusammen mit dem Zitronensaft, Zucker, Zimt und Nelken zusammen in einem mittelgroßen Topf geben.
  2. Die Quitten VORSICHTIG! halbieren, vierteln und entkernen. Quitten sind sehr hart also wirklich Vorsicht beim Schneiden und entkernen. Die entkernten Viertel sofort in das Zitronenwasser geben. Die Quitten kochen bis diese weich sind.
  3. Die Quitten aus dem Sud nehmen und mit der Schnittfläche nach oben in eine gefettete Backofenform geben. Ich hab eine Pie/Tartform verwendet. Mit etwas Zuckerbestreuen und im 250°C heißen Ofen karamellisieren bis die Quitten goldgelb sind.

Ein Gedanke zu “Hirsch au Vin

  1. Baltic Maid schreibt:

    Das sieht aber richtig lecker aus! Und das hat aber auch ganz schoen Arbeit gemacht, Hut ab! An Hirsch habe ich mich noch nicht rangetraut, aber WIld hab ich hier auch noch nicht im Laden gesehen. Sehr schade! Deine Planung und Arbeitsweise kommen mir doch sehr bekannt vor… 😛 Und die Verletzung am Finger, da kann ich auch ein Lied von singen… 😛 Das blutet immer so schoen. Zum Glueck musste es bei Dir nicht genaeht werden, aber weh tuts trotzdem ungemein.
    Na dann, ich wuensche Dir wohlverdiente Weihnachtsferien! Merry Christmas!!!

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